بررسي تاثير تيمار آبگيري اسمزي بر ويژگي هاي ظاهري سيب زميني خشك شده با هواي داغ با روش پردازش تصوير

Influence of osmotic dehydration on shrinkage air-dried potato with image processing

خشك كردن مواد غذايي، يكي از مهم ترين روش هاي نگه داري است كه باعث كاهش فعاليت ميكروارگانيسم ها و افزايش عمر نگه داري مواد غذايي مي شود. چروكيدگي در طول خشك شدن نقش مهمي در تعيين كيفيت مواد غذايي خشك شده ايفا مي كند. در اين تحقيق، روشي مبني بر ماشين بينايي براي ارزيابي اثر فرآيند آبگيري اسمزي بر روي چروكيدگي برش هاي سيب زميني خشك شده با هواي داغ مورد استفاده قرار گرفت. تاثير خشك كردن اسمزي در غلظت هاي مختلف 5 و 10 درصد وزني محلول نمك، دماهاي 30، 40، 50 و 60 درجه سانتي گراد در مدت زمان هاي 30، 60 و 90 دقيقه روي پارامترهاي وابسته به شكل نمونه بررسي شد. نمونه هاي شاهد بوسيله هواي داغ با دماهاي 60، 70 و 80 درجه سانتي گراد با سرعت هواي 1 متر بر ثانيه خشك شدند. تغييرات مساحت، محيط، قطر اصلي و فرعي و كشيدگي بصورت مستمر در طول خشك كردن اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه با افزايش دما، زمان و غلظت محلول اسمزي ميزان چروكيدگي و كشيدگي كاهش يافت و ميزان كشيدگي با كاهش محتواي رطوبتي افزايش يافت.

Drying of foods is one of the most important preserving methods due to reduction of microorganism’s activities which lead to longer shelf life. Shrinkage during drying plays an important role in determining the quality of the dried product. In this paper, a method based on computer vision was used to analyze the effect of Osmotic dehydration on shrinkage of potato slices dried with hot air. The effect of osmotic dehydration in different concentrations (5 and 10% w/w) of salt solutions, temperatures (30, 40, 50 and 60 0C) and different time (30, 60 and 90 min) on parameters related to shape of samples was studied. Potato slices were dried at temperatures of 60, 70, 80 0C and air velocities of 1.0 m/s. Changes in area, perimeter, major and minor diameters and elongation of the slice were measured continuously during drying. Results showed Shrinkage and elongation of samples increase with decreasing of temperature, time and concentration of osmotic solution. Also, Elongation increased with decreasing of moisture content ratio.