اثر طعم‌دهنده ها و پوشش دهنده ها بر ويژگي‌هاي فيزيكي، حسي و ميكروبي محصول جديد "خرما ارده "

The effect of flavor compounds and coatings on Physicial, organoleptic and mcrobial characteristic of novel "date arde"product

"خرماارده" فرآورده‌اي انرژي زا است كه به‌طور سنتي در مناطق ييلاقي رشته كوه هاي زاگرس در كشور ايران از مخلوط كردن ارده به نسبت (25 درصد وزني/وزني) با خمير خرما تهيه مي شود. اين فرآورده خميري شكل به‌طور متوسط حاوي حداكثر 10-9 درصد وزني روغن است. در اين پژوهش اثر طعم دهنده‌هايي مانند دارچين، زيره سبز و زنجبيل در سطح 1% و همچنين پوشش هاي شكلات تلخ، ژلاتين و مخلوط آرد بوداده و روغن قنادي، برخصوصيات فيزيكي (بافت، رنگ ( ميكروبي (شمارش كلي، كپك و مخمر) و حسي (نرمي، چسبندگي، عطروطعم، رنگ و پذيرش كلي) محصول "خرما ارده" بررسي شد. بررسي نتايج نشان داد كه با طعم دار كردن محصول خرماارده به مقدار 1%، تغييرات معني‌دار )05/0P?) در بافت محصول حاصل شد؛ و بهترين محصول حاوي 1% زيره به‌طور معني‌دار )05/0P?) مورد پذيرش داوران قرار گرفت. از سوي ديگر نوع پوشش‌دهنده سبب تغيير معني دار ويژگي‌هاي پذيرش كلي، بافت و رنگ محصول "خرماارده " با طعم زيره شد. بطوريكه فرآورده داراي پوشش شكلات بيشترين امتياز پذيرش كلي را به خود اختصاص داد.

“Date Arde” is energetic new product that traditional was produced in countryside area of the mount zagros in Iran. This product formed from mixed arde (roasted, decorated and milled sesame seed) with dates paste in portion (25%w/w). The average oil of “Date Arde” is around 9-10%. This study was carried out for investigation the effects of flavor compounds (cumin, cinnamon, ginger) and coatings (chocolate, gelatin, roasted flour with confectionary fat) on the physical (Color, texture), microbial (Total count, yeast mold) and organoleptic (Softness, flavor, color and over all acceptance) characteristic of “Date Arde” that include berhi dates variety. Analysis of data showed that maximum levels of flavoring for good acceptance was 1% (w/w) of dates, also this level (1%) influenced significantly (p?0.05) on texture of product. On the other hand, cumin flavor was accepted with the highest degree. Analysis of findings showed that coating of “Date Arde” flavoring with cumin affected significantly (p?0.05) the texture, color and total acceptance. So that chocolate coating showed the best acceptance.