فرآوري سبزي ريحان با ماندگاري بالا با استفاده از روش نوين ضدعفوني

Processing of basil with an extended shelf life using a novel disinfecting method

در سال هاي اخير همزمان با پيشرفت صنعت غذا تقاضا براي توليد و مصرف محصولات غذايي ارگانيك، با فرآيند حداقل و با كيفيت تغذيه اي و ماندگاري بالا روبه افزايش است. بنابراين ارايه روش هاي جايگزين كلر براي ضدعفوني كردن در توليد غذاهاي ارگانيك و سبزي ها و ميوه هاي با كيفيت ماندگاري بالا از اهميت خاصي برخوردار است. در اين تحقيق اثر ضدعفوني كنندگي تيمارهاي ازن و پركلرين بر كيفيت تغذيه اي، ميكروبي، حسي و زمان ماندگاري سبزيي ريحان مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه سبزي ريحان تيمار شده با ازن و پركلرين داراي كيفيت تغذيه اي بالاتري بوده، به طوري كه باعث جلوگيري از كاهش معني دار (05/0 < P) ميزان ويتامين C و بتا كاروتن در طول يك هفته نگهداري شدند. ارزيابي نتايج عكسبرداري شبيه ساز هانترلب نشان داد كه استفاده از تيمار ازن باعث افزايش شدت روشنايي، سبزي و زردي نمونه هاي ريحان شد. ولي استفاده از پركلرين باعث كاهش انديس هاي مذكور شد. تيمارهاي ازن و پركلرين هردو در كاهش شمارش باكتري هاي مزوفيل هوازي، سرماگراها، انتروباكترياسه ها، كپك ها و مخمرها موثر بودند؛ ولي تاثير استفاده از ازن در ميكروب كشي و توليد سبزي ريحان با كيفيت ايمني بهتر، بيشتر بود. ارزيابي حسي نشان داد كه نمونه هاي ضدعفوني شده با ازن داراي امتيازهاي حسي بالاتري نسبت به نمونه هاي پركلرين و كنترل ريحان بودند. با توجه به اينكه استفاده از ازن علاوه بر حفظ بهتر تركيبات تغذيه اي، ويژگي هاي ظاهري، و افزايش كيفيت ميكروبي باعث بهبود ويژگي هاي حسي و زمان ماندگاري سبزي ريحان مي شود، بنابراين استفاده از ازن مي تواند گامي موثر براي توليد سبزي ريحان با ماندگاري بالا و رفع مشكلات سلامتي ناشي از ضدعفوني با كلر باشد.

In recent years demand for organic and minimally processed foods with superior quality and extended shelf life has been increased. Introducing novel disinfecting processes instead of chlorine treatment in fruits and vegetable processing is of great importance for food technologists. In this study disinfecting effect of ozonized water and chlorine treatments on nutritional, microbial, sensory and shelf life fresh cut basil was investigated. The results showed that although both ozonation and chlorination led to a noticeable reduction in basil vitamin C and B-carotene; however, the amount of these nutritional substances were higher in treated samples compared to those of control after one week storage. Ozone treatment led to increase lightness and greenness and increased yellowness in samples. Both chorine and ozone treatments significantly (p < 0.05) reduced aerobic mesophylls, psycrotrophs, entrobacteriacea, molds and yeasts, although ozone was more effective in this respect. Ozone treated basil received higher sensorial scores compared to those of chlorine treated and control samples. Considering the fact that ozone preserved nutritional and sensorial quality and effectively reduced the microbial count and improved the shelf life of basil, its application as a novel disinfecting factor in vegetables processing is strongly recommended.