ارزيابي پايداري فيزيكي پودر سير خشك شده با روش هاي خشك كردن انجمادي و جريان هواي گرم

Evaluation of the Physical stability of garlic powder dried by freeze and cabinet drying

با تعيين همدماي جذب رطوبت و خواص گرمايي پودر سير مي توان پايداري آن را در مدت نگهداري تعيين كرد. نتايج خشك كردن ورقه هاي 2 ميلي متري سير با دو روش انجمادي و جريان هواي گرم نشان داد كه مقدار پيرووات پودر سير انجمادي بيشتر و دانسيته و تغييرات رنگ آن به صورت معني داري كمتر از نمونه ديگر بود. منحني هاي همدماي جذب تا فعاليت آبي 4/0 تغييرات كمي داشت ولي با افزايش فعاليت آبي محيط، رطوبت جذب شده به وسيله نمونه ها افزايش يافت. دماي انتقال شيشه اي در پودر سير انجمادي با رطوبت 0/7 درصد، 4/50 درجه سلسيوس و براي پودر سير با جريان هواي گرم با رطوبت 7/7 درصد، 5/44 درجه سلسيوس بود. در هر دو پودر سير افزايش رطوبت سبب كاهش دماي انتقال شيشه اي شد. فعاليت آبي بالاتر از 55/0 و دماهاي بيشتر از 35 درجه سلسيوس، احتمال جذب رطوبت و كلوخه شدن پودر را به شدت افزايش داد.

Sorption isotherm and thermal properties of powders were used for determining stability during storage. Garlic slices with 2 mm thickness were dried, using two methods of freeze and cabinet drying. The results showed that, the density, loss of pyruvate and color changes of the freeze dried powder were less than those of the cabinet dried powder. Sorption isotherm curves of the both garlic powders changed slightly up to 0.40 water activity and increased drastically at higher water activity values. The glass transition temperature of freeze dried powder with 50.36 ºC at 6.98 % moisture content was more than cabinet dried powder with 44.5 ºC at 7.68 % moisture content. The glass transition temperatures of the powders decreased with increasing in their moisture contents. The critical condition for the storage of garlic powder was the water activity higher than 0.55 and the temperatures above 35 ºC that increased the risk of moisture absorption and agglomeration of the garlic powder.