بهبود ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي، بافتي و حسي كيك لايه‌اي تحت تأثير جايگزيني زرده تخم مرغ با امولسيفايرهاي ژلي تجاري

Improvement of physicochemical, textural and sensory properties of layer cake as affected by replacement of egg yolk with commercial gel emulsifiers

تخم مرغ يكي از اجزاء ضروري در فرمولاسيون كيك است. مشكلات عديده اي اعم از آلودگي، وجود پس طعم تخم مرغي، كلسترول و اسيديته چربي بالاي زرده در استفاده از تخم مرغ در صنعت كيك وجود دارد. اما حذف كامل تخم مرغ به دليل خواص عملكردي آن مانند خواص مرطوب كنندگي، ايجاد حجم و نقش ساختماني، حفظ تازگي، شركت در واكنش هاي قهوه اي شدن غيرآنزيمي و به دنبال آن توسعه پوسته مطلوب و عطر و طعم، امكان پذير نيست. لذا هدف اين مطالعه جايگزيني زرده تخم مرغ با سه نوع امولسيفاير ژلي تجارتي متداول از يك طرف، براي بهبود خواص مختلف كيفي كيك لايه اي و از طرف ديگر، براي كاهش اسيديته چربي كيك بود. تيمارهاي ديگر شامل تخم مرغ كامل (كنترل)، فقط سفيده و فقط زرده بودند تا تأثير هر بخش تخم مرغ جداگانه بررسي شود. خواص فيزيكي خمير مانند دانسيته و قوام، خواص فيزيكي كيك مانند حجم، ارتفاع، تقارن و سفتي بافت، خواص شيميايي كيك مانند رطوبت، اسيديته چربي، عدد پراكسيد و در نهايت خواص ارگانولپتيك كيك هاي حاوي امولسيفاير ژلي با نمونه كنترل و نمونه هاي حاوي زرده و سفيده تنها مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در اثر جايگزيني زرده با هر سه نوع امولسيفاير ژلي مورد استفاده، خواص فيزيكي خمير، خواص شكلي كيك مانند اندازه، حجم و تقارن بهبود يافته، و كيك هاي حاوي امولسيفايرهاي ژلي داراي بافت نرم تر، سفيدتر و عطر و طعم مطلوب تري نسبت به ساير تيمارها بودند. همچنين كيك هاي حاوي امولسيفايرهاي ژلي داراي بافت مرطوب تري نسبت به بقيه تيمارها بوده و اسيديته چربي و عدد پراكسيد آنها نيز پايين تر از بقيه نمونه ها بود. ضمناً قابليت ماندگاري و نرمي بافت ارزيابي شده با روش حسي كيك هاي حاوي امولسيفاير ژلي به طور قابل ملاحظه اي بيشتر از بقيه تيمارها بود.

The objective of this study was to replace egg yolk with different industrial gel emulsifiers "emulgels" to improve different quality parameters of the layer cake and to control cake fat acidity. Batter density, cake volume, height and symmetry, moisture, fat acidity, cake instrumental and sensory firmness, staling and organoleptic properties were analyzed during two months of storage. Results indicated that batter physical properties, cake shape characteristics (volume, height and symmetry), textural and sensory properties of cakes with gel emulsifiers specially "emulgel Jilk" were significantly improved compared to those of other treatments. Moreover, formulations with emulgels and egg white had significantly lower fat acidity compared to those with egg yolk in their formulation. This study indicated that using gel emulsifiers instead of egg yolk in layer cake production leads to a product with improved quality properties and shelf life while removing the deficiencies attributed to egg yolk.