بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي وحسي دسر لبني فرا سودمند داراي مالت جو بدون پوشينه

Investigation on the physicochemical, textural and sensorial properties of functional dairy dessert prepared from hullless barley malt

دسرهاي شيري محصولاتي بر پايه شير هستند كه نقش مهمي در حفظ رژيم غذايي بشر به دليل مواد مغذي موجود در آن دارند. هدف از اين پژوهش بررسي اثر افزودن آرد مالت جو بدون پوشينه و ژلاتين بر ويژگي هاي مختلف دسرهاي شيري با هدف بهبود ارزش تغذيه اي و ويژگيهاي كيفي آنها است. دسرها با استفاده از غلظت هاي مختلف ژلاتين (0، 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد) و نسبت مالت به نشاسته (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) توليد شده و سپس ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي  آن ها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه دسرهاي داراي نسبت بالاي مالت به نشاسته، پروتئين، خاكستر و چربي بيشتر و دسرهاي حاوي ژلاتين بيشتر، پروتئين، خاكستر و ماده خشك بيشتري داشتند. pH نمونه هاي دسر شيري نيز تحت تاثير زمان نگهداري و نسبت مالت و ژلاتين قرار گرفت. نتايج آزمون هاي بافت نشان دادند كه با افزايش غلظت ژلاتين، ويژگي هاي بافتي (سختي، قوام و پيوستگي) دسر افزايش مي يابد. ارزيابي ويژگيهاي حسي نمونه ها حاكي از آن است كه دسرهاي داراي مقادير بالاي مالت (نسبت نشاسته به مالت 25 به 75 و 0 به 100) و ژلاتين (1/5 و 2 درصد) از بالاترين مقبوليت نزد ارزيابان حسي برخوردار بودند.

Milkbased dairy desserts have important role in human diet because of their nutritional values. The aims of this study were to investigate the effect of hullless barley malt flour and gelatin adding on different aspects of dairy dessert with the goal of increasing nutritional value and quality parameters. Desserts were prepared by different gelatin concentration (0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2%) and malt to starch ratio (0, 25, 50, 75 and 100%) and their physicochemical, textural and sensorial properties of them were analyzed. Results showed that desserts with higher malt to starch ratio had higher protein, ash and fat contents and desserts containing higher gelatin had high protein, ash and dry matters. In all samples during storage for 10 days, pH increased. Also pH decreased with the increase in malt and gelatin precentages. Textural analysis showed that the hardness, consistency and cohesiveness of samples were increased by increasing the gelatin concentration. Sensorial evaluation of dessert samples showed that the dessert with higher level of malt and gelatin (starch to malt ratio: 25 to 75 and 0 to 100, gelatin: 1.5 and 2%) had the highest acceptability among the panelists.