مطالعه سينتيك خشك‏كردن قارچ خوراكي پيش تيمار شده با آب‌گيري اسمزي

Studying drying kinetics of button mushroom pretreated by osmotic dehydration

خشك‏كردن از جمله رايج‏ترين روش‏هاي نگهداري قارچ دكمه‏اي است. اسلايس و پودر قارچ خشك‏شده در انواع مواد غذايي مانند سوپ‏ها و سس ها به مصرف مي‏رسد. در اين تحقيق اثر پيش تيمار آب گيري اسمزي بر سينتيك خشك كردن هواي داغ قارچ خوراكي بررسي شد. اسلايس هاي نازك قارچ در محلول اسمزي حاوي 5 درصد كلريد سديم و 0/5 درصد كلرور كلسيم در دماي C°40 به مدت 120 دقيقه غوطه‏ور شدند. سپس نمونه‏ها در جريان هواي داغ (با سرعت 1/8 متر بر ثانيه) در دماي 50 و C°60 تا رسيدن به رطوبت نهايي مطلوب خشك شدند. ضريب انتشار مؤثر رطوبت، انرژي فعال سازي، مقدار چروكيدگي، جذب آب مجدد و شاخص‏هاي رنگي قارچ بعد از خشك كردن با هواي داغ اندازه‏گيري شد. نتايج نشان داد كه پيش‏تيمار اسمزي زمان خشك كردن نمونه‏ها را به طور معني‏داري (p<0.05) كاهش و سرعت خشك‏كردن را افزايش داد. ضريب انتشار مؤثر رطوبت در نمونه‏هاي پيش‏تيمار شده نسبت به نمونه‏ كنترل افزايش يافت. با اعمال پيش تيمار آب گيري اسمزي انرژي فعال سازي در جريان خشك‏كردن قارچ به طور معني داري (p<0.05) كاهش يافت. اعمال پيش‏تيمار آب گيري اسمزي باعث كاهش مقدار چروكيدگي، نسبت جذب آب مجدد و شاخص روشني (L) قارچ خشك شده گرديد، اما تأثير معني‏داري (p<0.05) بر تغيير رنگ كلي و شاخص‏هاي a و b نداشت.

Dehydration is one of the most common preservation methods for button mushroom. Dried mushroom slice and powder is used in formulation of soups and sauces. In this study, the effect of osmotic pretreatment on drying kinetics of button mushrooms was studied. Thin slices of mushroom were immersed in osmotic solution containing 5% sodium chloride and 0.5% calcium chloride at a temperature 40 °C for 120 min. Pretreated samples were then hot air dried (with air speed of 1.8 m/s) at a temperature of 50 and 60 °C to a final desired moisture content. Effective moisture diffusion coefficient, activation energy, shrinkage, rehydration ratio and colorimetric parameters were measured after dying. Osmotic dehydration significantly (p<0.05) decreased drying time and increased drying rate. Effective moisture diffusion coefficient in osmotic pretreated samples was higher than that of control. Osmotic pretreatment prior to hot air drying led to a significant (p<0.05) decrease in activation energy. Osmotic pretreatment decreased shrinkage, rehydration ratio and color L value. However, overall color and "a" and "b" values were not significantly (p<0.05) influenced by osmotic dehydration.