پديد آورندگان :
موسوي، سيده زكيه نويسنده دانشجوي كارشناسي ارشد تكنولوژي مواد غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه آزاد اسلامي واحد نور , , محمدزاده ميلاني، جعفر نويسنده 2 دانشيار گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري , , روزبه نصيرايي، ليلا نويسنده استاديار گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه آزاد اسلامي واحد نور ,
كليدواژه :
پاستاي سبوسدار , فيبر , كيفيت , خصوصيات ارگانولپتيكي
چكيده فارسي :
پاستا به طور معمول از آرد سمولينا تهيه ميشود و داراي كيفيت مطلوب و بازار پسندي بسياري است. غذاهاي فراسودمند افزون بر ارزش تغذيهاي پايه، دست كم داراي يك خاصيت مشخص و به اثبات رسيده ارتقا سلامت و پيشگيري كننده، كاهش دهنده بيماريهاي قلبي- عروقي، ديابت و سرطان هاي دستگاه گوارش هستند. سبوس گندم يك ماده غذايي ارزان، مغذي و پر فيبر است. امروزه نقش فيبر در رژيم غذايي انسان و تاثير آن در سلامت و پيشگيري از بيماريهاي مزمن نظير چاقي، بيماريهاي قلبي- عروقي، ديابت و سرطان هاي دستگاه گوارش حايز اهميت ميباشد. هدف از اين پژوهش، توليد پاستاي غني از سبوس گندم با كيفيت مطلوب و ارزش تغذيهاي بالا بود. در اين تحقيق بررسي اثر افزودن سبوس گندم بر ويژگيهاي شيميايي و كيفي پاستاي پيكولي توليدي در سطوح 10% ، 20% و 30% سبوس گندم در مقايسه با نمونه شاهد انجام شد. اثر سبوس گندم بر خصوصيات شيميايي و كيفي پاستاي حاصل (رطوبت، خاكستر، رنگ، زمان پخت، عدد لعاب، وزن بعد از پخت و آزمون حسي) بررسي شد. نتايج نشان داد با افزايش سبوس گندم رطوبت، خاكستر، زمان و وزن بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد افزايش، اما عدد لعاب كاهش يافت و رنگ محصول تيرهتر گرديد. نتايج، برتري خواص شيميايي، كيفي و حسي پاستاي توليدي تا سطح 20% سبوس گندم را نسبت به سطوح ديگر نشان داد.
چكيده لاتين :
Pasta is produced from semolina flour usually and it possess the good quality and market friendly. The functional foods, in addition to nutritional value, have at least one specific property and proven health promotion and prevention some diseases like, cardiovascular disease, diabetes, and cancer of the gastrointestinal tract. Wheat bran is a cheap food, nutritious and full of fiber. Nowadays, the role of dietary fiber and its effects on human health and the prevention of chronic diseases such as obesity, cardiovascular disease, diabetes, and cancers of the gastrointestinal tract are important. The purpose of this research was producing of wheat pasta enriched with good quality and high nutritional value. In this study, the effect of adding wheat bran on Picolli pasta chemical properties and quality, at levels 10%, 20%, and 30 compared with the control. Effect of wheat bran on the chemical properties and quality of pasta (moisture, ash, color, cooking time, cooking loss number, weight after cooking and sensory evaluation) was evaluated. Results showed that with the increase in wheat bran, moisture, ash, time, and weight increased compared to control after cooking, but the cooking loss number was reduced and color was darker. The results showed superiority of chemical properties, and sensory quality of pasta up to 20% wheat bran compared to the other levels.
