تاثير برخي از صمغ‌ها بر پايداري و خواص كيفي دوغ توليد شده با فناوري ژل سيال به روش سطح پاسخ (RSM)

The effect of some gums on stability and qualitative properties of doogh produced by the fluid gel technology using Response Surface Methodology (RSM)

در اين پژوهش، تاثير هيدروكلوييدهاي زدو، عربي، زانتان و صمغ تجاري CHO بر پايداري و خواص كيفي دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسي گرديد. غلظت صمغ‌ زدو و صمغ تجاري CHO هر كدام در محدوده 4/0-0 درصد، صمغ هاي عربي و زانتان به ترتيب در محدوده 8/1-0 و 2/0-0 درصد و زمان نگهداري بين 7 تا 59 روز بود. نتايج نشان داد ميزان جداسازي سرم با افزايش غلظت صمغ‌ها به طور معني‌داري كاهش اما طي نگهداري افزايش پيدا كرد (05/0P < ). ويسكوزيته ظاهري نيز با افزايش غلظت صمغ‌ها به طور معني‌داري افزايش پيدا كرد (05/0P < ). در ارزيابي رنگ مشخص شد انديس L* با گذشت زمان بيشتر شده ولي اثر متقابل صمغ زانتان و صمغ تجاري CHO تاثير عكس داشته است. در غلظت‌هاي پايين صمغ زانتان و صمغ عربي انديس a* كاهش و در غلظت‌هاي بالا انديس a* افزايش پيدا كرد. همچنين صمغ عربي و صمغ زدو هر دو منجر به افزايش انديس b* شدند. نتايج ارزيابي حسي نشان داد با افزايش غلظت صمغ زانتان و صمغ تجاري CHO امتياز طعم و با افزايش غلظت هر 4 نوع صمغ امتياز قوام كاهش پيدا كرد. مقادير صمغ زانتان17/0درصد، صمغ زدو 16/0درصد، صمغ تجاري CHO 36/0درصد، صمغ عربي 97/0 درصد و زمان نگهداري 56 روز به عنوان شرايط بهينه تعيين شد.

In this study, the effect of zedo, commercial stabilizer CHO, arabic and xanthan gum on the stability and qualitative properties doogh were investigated using response surface method (RSM). The amount of zedo and commercial stabilizer CHO were in the range of 0-0.4%, Arabic gum and xanthan gum were in the range of 0-1.8 and 0-0.2% respectively and storage time was 7-59 days. The statistical analysis of results showed that serum separation decreased with increasing the levels of gums and it increased during storage (P < 0.05). Also Apparent viscosity was significantly increased with increasing the levels gums (P < 0.05). According to the results obtained from color analysis, L* value increased during storage time but it decreased under the interaction of xanthan gum and commercial stabilizer CHO. At lower levels of Xanthan gum and Arabic gum a* value decrease and at higher levels of a* value increased. Both zedo gum and Arabic gum resulted in b* value improvement. According to the sensory evaluation, with increasing concentration xanthan gum and commercial stabilizer CHO the score of flavor and with increasing concentration any of four types of stabilizers the score of consistency decreased. The amounts of xanthan gum 0.17%, zedo gum 0.16%, commercial stabilizer CHO 0.36%, Arabic gum 0.97% and 56 days storage were obtained as optimum conditions.