پديد آورندگان :
هاشمي گهرويي، هادي نويسنده 1 دانشجوي دكتراي گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه شيراز , , غياثي، فاطمه نويسنده دانشجوي دكتراي گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه شيراز , , اسكندري، محمد هادي نويسنده 2 دانشيار گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه شيراز , , مجذوبي، مهسا نويسنده دانشيار گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه شيراز ,
كليدواژه :
اسيدهاي چرب , جوانه گندم , فراسودمند , مواد معدني , آنتي اكسيدان
چكيده فارسي :
امروزه، تمايل به توليد و مصرف غذاهاي فراسودمند به دليل نتايج نامطلوب ناشي از عدم توازن و به هم خوردن رژيم-هاي غذايي در جوامع بشري، به طور چشمگيري افزايش يافته است. جوانه گندم منبع منحصر به فردي از تركيبات مغذي مي باشد كه آن را به عنوان يك افزودني فراسودمند براي غني سازي محصولات غذايي، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگيري يا كاهش ابتلا به بيماري ها، ارزشمند ساخته است. هدف اين مطالعه بررسي تاثير فرآيند حرارتي خشك بر خصوصيات تغذيه اي و فيزيكوشيميايي جوانه گندم است. به اين منظور، جوانه گندم خام و فرآيند شده (?C160 به مدت 20 دقيقه) از نظر تركيب شيميايي، پروفايل اسيدهاي چرب، پروفايل مواد معدني، محتوي كل فنول، فلاوونوييد و فعاليت آنتي اكسيداني بررسي شدند. نتايج نشان داد كه جوانه گندم خام و فرآيند شده به ترتيب محتوي پروتيين (5/29، 58/30%)، چربي (03/9، 16/9%)، فيبر (21/7، 44/7%)، اسيدهاي چرب غير اشباع شامل اولييك (86/15، 88/15%)، لينولييك (75/55، 13/56%)، لينولنيك (13/8، 03/8%) و پالميتيك اسيد (26/20، 22/20%) مي باشند. آناليز مواد معدني نيز مشخص كرد كه جوانه خام و فرآيند شده به ترتيب داراي آهن (ppm 82/166، 08/164)، پتاسيم (ppm 33/11083، 10750)، كلسيم (ppm 2450، 67/2441)، فسفر (ppm 67/8316، 33/8333)، منيزيم (ppm 1977، 2011) و روي (ppm 203، 5/204) مي باشند. همچنين نشان داده شد كه طي فرآيند حرارتي ميزان تركيبات فنوليكي و فلاوونوييدي كاهش در حاليكه فعاليت آنتي اكسيداني به طور معني داري افزايش مي يابد. براساس نتايج حاصل شده مي توان نتيجه گرفت كه استفاده از اين محصول جانبي مغذي در صنايع غذايي مي تواند در افزايش سلامت عمومي موثر باشد.
چكيده لاتين :
Nowadays, trend of producing and consuming functional foods has increased dramatically due to the adverse consequences of dietary imbalances and impaired in human societies. Wheat germ is unique source of highly concentrated nutrients that makes it ideally functional additive for fortification of food products to improve human health and prevent or reduce the risk of disease. The aim of this study was to investigate effect of oven drying on physicochemical and nutritional properties of wheat germ. For this purpose, raw and processed (160 ?C for 20 min) wheat germ were evaluated for their proximate composition, mineral profile, fatty acids profile, total phenols, flavonoids and antioxidant activity. Results indicated that the raw and roasted wheat germ contain protein (29.5, 30.58%), fat (9.03, 9.16%), fiber (7.21, 7.44%), unsaturated fatty acids consist of 15.86% oleic (15.86, 15.88%), linoleic (55.75, 56.13%), linolenic (8.13, 8.03%) and palmitic acid (20.26, 20.22%), respectively. Minerals analysis was demonstrated that raw and roasted germ had values of iron (166.82, 164.08 ppm), potassium (11083.33, 10750 ppm), calcium (2450, 2441.67 ppm), phosphorus (8316.67, 8333.33 ppm), magnesium (1977, 2011ppm) zinc (203, 204.5 ppm). Besides, it has been shown that during heat processing phenolic and flavonoid contents decreased while, antioxidant activity increased significantly. Based on the obtained results, it can be concluded that application of this nutritious by-product in food industry can be effective in increasing public health.
