اثر صمغ عربي و صمغ كتيرا بر زنده ماني لاكتوباسيلوس كازيي و ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي ماست بازساخته پروبيوتيك

Effect of Arabic gum and Tragacanth gum on viability of Lactobacillus casei and physicochemical and sensory properties of probiotic reconstituted yogurt

مصرف فرآورده هاي سين بيوتيك اثرات سودمندي بر سلامت انسان دارد. هدف ازاين تحقيق بررسي اثر صمغ عربي (با غلظت 0.1%) ، صمغ كتيرا (با غلظت 1/0%) و مخلوط اين دوصمغ ( هريك با غلظت 05/0%) بر ويژگي هاي ماست بازساخته پروبيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس كازيي بود. نمونه هاي ماست پروبيوتيك به روش خشك كردن انجمادي، خشك شدند و به پودرهاي بدست آمده آب اضافه شد (نسبت پودر به آب، ا به 5 بود). سپس نمونه ها به مدت سه هفته در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري شدند. ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك و خواص حسي نمونه ها در روزهاي اول، هفتم، چهاردهم و بيست ويكم اندازه گيري شد. نمونه ماست بازساخته پروبيوتيك حاوي مخلوط صمغ هاي عربي و كتيرا در روز اول داراي بيشترين شمارش باكتري هاي پروبيوتيك بود. pH و ويسكوزيته نمونه هاي ماست بازساخته پروبيوتيك به طورمعني داري (0.05P < ) طي نگهداري كاهش يافت. اسيديته نمونه ها به طورمعني داري (0.05p < ) طي نگهداري افزايش پيدا نمود. تغييرمعني داري در ميزان ماده خشك و آب اندازي نمونه ها طي نگهداري ايجاد نشد. جمعيت باكتري هاي پروبيوتيك در نمونه هاي ماست بازساخته بجز نمونه حاوي مخلوط دو صمغ به طورمعني داري (0.05p < ) كاهش يافت. نمونه حاوي صمغ عربي بهترين كيفيت حسي را داشت. تغيير معني داري در امتيازهاي طعم، بافت (احساس دهاني و احساس غير دهاني)، رنگ و پذيرش كلي نمونه هاي ماست بازساخته پروبيوتيك ايجاد نگرديد. نتايج اين بررسي نشان مي دهد كه امكان توليد ماست بازساخته پروبيوتيك با كيفيت حسي مطلوب وجود دارد و استفاده از صمغ هاي عربي وكتيرا باعث افزايش بقاي باكتري هاي پروبيوتيك درنمونه هاي ماست بازساخته مي شود.

Consumption of synbiotic products has beneficial effects on the health of the consumers. The aim of this study was to investigate the effect of Arabic gum (0.1 %), Tragacanth gum (0.1 %) and mixture of them (each at a concentration of 0.05 %) on the properties of yogurt containing Lactobacillus casei. The samples of probiotic yogurt were dried by freeze- drier. Water was added to produce powders (The ratio of powder to water was 1:5). Then, samples were kept at 4 ?C for three weeks. Physicochemical properties, viability of probiotic bacteria and sensory characteristics of probiotic reconstituted yogurt samples were analyzed on first, 7th, 14th and 21st days. The sample containing mixture of two gums on the first day had the highest count of probiotic bacteria. pH and viscosity of the samples significantly (p < 0.05) decreased during storage. Acidity of the samples significantly (p < 0.05) increased during storage. There were no significant changes in dried matter and syneresis of the samples during storage. Counts of probiotic bacteria in the samples except sample containing mixture of two gums significantly (p < 0.05) reduced. The sample containing Arabic gum had the highest sensory quality. There were no significant changes in flavor, texture (mouthfeel and non-oral sense), color and general acceptability of probiotic reconstituted yogurt samples. The results of this study show that the production of probiotic reconstituted yogurt with desirable sensory quality was possible and use of Arabic gum and Tragacanth gum increases viability of probiotic bacteria in reconstituted yogurt samples.