تاثير پروتيين‏هاي آلبومين، سديم كازيينات، كنسانتره آب پنير و ژلاتين بر ريز ساختار موس شكلاتي

Effect of proteins albumin, sodium caseinate, whey protein concentrate and gelatin on microstructure and texture of chocolate mousse

دسرهاي لبني بر پايه سيستم كف بازارپسندي خوبي دارند. موس، دسر هوا داده شده با ساختار كفي پايدار مي‏باشد. در اين پژوهش تاثير مقادير مختلف پروتيين‏هاي آلبومين، سديم كازيينات، كنسانتره آب پنير و ژلاتين بر ويژگي‏هاي بافتي (سفتي و مقاومت به خرد شدگي) و ريز ساختار ( قطر معادل و توزيع اندازه حباب) موس شكلاتي بررسي شد. نتايج نشان داد توزيع اندازه حباب به نحوي بود كه نمونه‏هاي توليدي حاوي آلبومين بيشترين تعداد حباب را در بخش كمتر از 5 پيكسل داشتند و بخش بزرگتر از 20 پيكسل سهم جزيي تري در تشكيل ريز ساختار موس شكلات داشت، همچين نمونه‏هاي توليدي حاوي ژلاتين بالا، سهم كمتري را در بخش بزرگتر از 20 پيكسل داشتند. قطر معادل حباب نيز با گذشت زمان افزايش يافت كه اين افزايش در نمونه‏هاي حاوي آلبومين و ژلاتين بالا كمتر بود. به طور كلي افزايش غلظت پروتيين سبب كاهش قطر معادل حباب گرديد. ميزان سفتي در نمونه‏هايي كه حاوي مقادير بالاتر ژلاتين بودند بيشتر بود اما نيروي شكست نمونه‏ها اختلاف معني داري نداشت.

Aerated desserts have shown a great market potential. Mousse is an airy dessert had stable foamy structure. In this study the effect of different concentrations of albumin, sodium caseinate, whey protein concentrate and gelatin on texture feature (stiffness and fractal force), and microstructure (bubble size distribution and equivalent bubble diameter) of chocolate mousse were evaluated. Result of bubble size distribution showed at samples including albumin, most of bubble was in smaller 5 pixel part and section of larger than 20 pixel had low effect on microstructure mousse chocolate. Also samples including high amount gelatin had lesser portion in section on more than 20 pixels. Equivalent bubble diameter increased during aging but samples including albumin and high amount gelatin had little increasing. Totally increasing amount of protein caused equivalent bubble diameter decreased. Stiffness was more in sample including high amount gelatin. Fractal force had no significant different.