افزايش عمر ماندگاري كالباس گوشت حرارت ديده با نگهدارنده طبيعي كيتوزان بعنوان جايگزين نيتريت سديم

Increasing of shelf-life of heated ham using natural preservative chitosan as replacing of sodium nitrite

به دليل اهميت مصرف گوشت و فرآورده هاي آن بخصوص سوسيس و كالباس و عوارض سو ناشي از مصرف نگهدارنده هاي مصنوعي مورد استفاده در آنها، اين تحقيق با هدف بررسي اثر نگهدارنده طبيعي كيتوزان بر ماندگاري كالباس گوشت حرارت ديده و مقايسه آن با نگهدارنده مصنوعي نيتريت سديم انجام شد. در اين تحقيق كالباس گوشت حرارت ديده در دو تيمار كيتوزان %1 و نيتريت سديم %01/0 به همراه نمونه شاهد فاقد نگهدارنده، طي شصت روز نگهداري در دماي C°4 مورد ارزيابي هاي كيفي قرار گرفت. به طوري كه نمونه ها از نظر تغييرات بار ميكروبي، اكسيداسيون چربي، تغييرات pH و خصوصيات حسي مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد افزودن كيتوزان توانست اختلاف معني داري را از نظر كنترل اكسيداسيون چربي نسبت به نمونه شاهد ايجاد كند (05/0 > P)، در حالي كه نيتريت سديم نتوانست از اين نظر تفاوتي با نمونه شاهد به وجود آورد (05/0 < P). در شمارش جمعيت ميكروبي، تيمار حاوي كيتوزان توانست تقريبا مشابه با نمونه هاي حاوي نيتريت سديم اختلاف معني داري در شمارش كلي باكتري هاي مزوفيل و سرمادوست و همچنين كپك و مخمر نسبت به نمونه شاهد ايجاد نمايد (05/0 > P). نتايج همچنين نشان داد افزودن كيتوزان همانند افزودن نيتريت سديم موجب كنترل تغييرات pH گرديد. ضمن اينكه نمونه هاي حاوي كيتوزان رنگ مطلوب تري نسبت به نمونه شاهد و تيمار حاوي نيتريت سديم داشتند؛ لذا مي توان نتيجه گرفت كيتوزان در غلظت %1 علاوه بر داشتن اثر مناسب ضد اكسيداسيوني برروي چربي ها، داراي اثري مشابه با نيتريت سديم در كنترل بار ميكروبي كالباس گوشت حرارت ديده مي باشد. كيتوزان همچنين در اين غلظت مي تواند باعث كنترل تغييرات pH و بهبود رنگ در نمونه هاي محصول گردد.

Because of the importance of meat and meat products, especially sausage and Ham, and the adverse effects of artificial preservatives used in them, in this study has been investigated the effects of natural preservatives chitosan on the shelf life of heated meat Ham and also has been compared with synthetic preservative sodium nitrite. In this study, heated meat Ham in tow treatments, chitosan 1% and Sodium Nitrite 0.01% in conjunction with the control sample, was quality investigated at the temperature of 4°C during sixty days storage. All samples were analyzed in microbiological determinations, lipid oxidation, pH changes and sensory test. Treatments of Chitosan have significant differences (P < 0.05) in the preventing of fat oxidation in comparison with the control sample, While the treatment with sodium nitrite could not establish any significant difference (P > 0.05) with the control sample. In microbial study, chitosan treatment could make a significant difference (P < 0.05) as the same nitrite in the total count of Mesophilic and psychrophilic microorganisms, mold and yeast than the control sample. Chitosan was cause to control pH changes similar to sodium nitrite. The chitosan treatment had the highest acceptability of color. According to the results of this study, chitosan at Concentration of 1% in addition to having anti-oxidative effects on fat, have the same effect on the controlling of microorganisms in heated meat Ham like sodium nitrite. Also chitosan in this concentration can control the pH change and improve the color of the treated samples.