بررسي توليد شير كاكايوي فراسودمند با استفاده از شيرين كننده هاي ريباديوزيد A، اينولين، اليگوفروكتوز و ايزومالت

Investigating production of functional chocolate milk using sweetners rebaudioside A, inulin, oligofructose and isomalt

هدف از اين پژوهش، توليد شير كاكايوي فراسودمند با استفاده از جايگزينهاي شكر بود، كه خواص حسي آن مشابه شير كاكايوي حاوي شكر باشد. در توليد شير كاكايوي فراسودمند از ريباديوزيد A ، اينولين، اليگوفروكتوز و ايزومالت به عنوان جايگزين شكر استفاده شد. پس از توليد 36 نمونه شير كاكايوي فراسودمند با فرمولاسيونهاي مختلف، تيمار T1 (حاوي 65% ريباديوزيد A ، 5% اينولين، 10% اليگوفروكتوز و 20% ايزومالت) و تيمار T2 (حاوي 65% ريباديوزيد A، 10%اينولين، 10%اليگوفروكتوز و 15% ايزومالت) انتخاب شدند. ساير تيمارها به دليل داشتن پس طعم تلخ مورد قبول واقع نشدند. نتايج آزمونهاي فيزيكي شيميايي نشان داد كه ويسكوزيته و pH تيمارهاي T1 و T2 نسبت به نمونه شاهد بيشتر بود. مقدار ويسكوزيته تيمارها در مدت زمان نگهداري به طور معني داري افزايش يافت (05/0 > p)؛ نتايج آزمون pH حاكي از كاهش pH تيمارها در طي مدت زمان نگهداري بود (05/0 > p). ميان اسيديته تيمارها در روز هاي اول و سوم تفاوت معني‌داري وجود نداشت (05/0 < p)؛ در ضمن، مقدار اسيديته تيمارها در مدت زمان نگهداري به طور معني‌داري افزايش يافت (05/0 > p). نتايج ارزيابي پذيرش كلي بيانگر آن است كه تفاوت معني‌داري ميان تيمار T1و نمونه شاهد وجود ندارد؛ در حاليكه، ميان تيمار T2 با نمونه شاهد تفاوت آماري معني‌داري وجود داشت (05/0 > p). همچنين، تيمار T1 نسبت به تيمار T2 امتياز بيشتري را كسب كرد؛ لذا، مي‌توان نتيجه گرفت كه تيمار T1 بسيار مشابه نمونه شاهد مي باشد و مي‌توان از آن در توليد شير كاكايوي فراسودمند استفاده كرد.

The aim of this research was to produce functional cacao milk by the use of sugar substitutes that its sensory characteristics are similar to cacao milk containing sugar. Rebaudioside A, inulin, oligofructose and isomalt have been used as sugar substitutes in functional cacao milk. After producing 36 functional cacao milk samples with different formulations, treatment T1 (containing 65% rebaudioside A, 5%inulin, 10% oligofructose, 20%isomalt) and treatment T2 (containing 65% rebaudioside A, 10%inulin, 10%oligofructose, 15% isomalt were chosen. The other treatments were not accepted due to the bitter after-taste. The results of physicochemical tests indicated that viscosity and pH of T1 and T2 samples were higher in comparison with control sample. The viscosity of treatments increased significantly during storage time (p < 0.05). The results of pH tests revealed that pH decreased during storage time (p < 0.05). There was no significant difference between acidity of samples in 1st and 3rd days (p > 0.05). Meanwhiles, acidity of treatments increased significantly during storage time (p < 0.05). The results of overall acceptability assessment showed that there was no significant difference between T1 and control treatments, while there was a significant difference between T2 and control samples (p < 0.05). Also, treatment T1 gained more score in comparison with treatment T2; so, it can be concluded that treatment T1 was very similar to control treatment and it could be used in producing functional cacao milk.