تاثيرات افزودن روغن پالم بر ويژگي‌هاي فيزيكي - شيميايي ماست پرچرب

Effects of adding palm oil on the physicochemical properties of high fat yoghurt

هدف از اين تحقيق توليد ماست پرچرب از طريق جايگزيني نسبي يا كامل چربي شير با روغن گياهي پالم بود. براي اين منظور، سه نوع ماست پرچرب شامل ماست داراي 8% چربي شير (نمونه كنترل)، ماست حاوي 4% چربي شير و 4% روغن پالم و ماست حاوي 8% روغن پالم توليد شد. نمونه‌هاي ماست بعد از توليد به مدت 28 روز در دماي C?4 نگهداري گرديد. ويژگي‌هاي فيزيكي- شيميايي نمونه‌ها در فواصل زماني يك هفته‌اي ارزيابي شد. نتايج حاصل از آناليز آماري نشان داد كه اثر تيمار و زمان نگهداري بر روي pH، اسيديته و آب‌اندازي معني‌داري (05/0 > P) بود، به طوريكه كمترين و بيشترين pHبه ترتيب مربوط به نمونه كنترل و نمونه حاوي 8% روغن پالم بود و در طول نگهداري نيز ميزان pH تمام نمونهها كاهش و ميزان آب‌اندازي افزايش يافت. ميزان ماده خشك، پروتيين و چربي نمونه‌ها در طي نگهداري تغيير معني‌داري (05/0 < P) نداشت. جايگزيني چربي شير با روغن پالم سبب كاهش ميزان اسيد‌هاي چرب اشباع كوتاه زنجير گرديد، در مقابل مقادير اسيد چرب اشباع اسيد پالمتيك و اسيدهاي چرب غير اشباع اسيد اولييك و اسيد لينولييك افزايش معني‌داري (05/0 > P) يافت. اين مطالعه نشان داد كه در كل جايگزيني چربي شير با روغن پالم از لحاظ ويژگي‌هاي فيزيكي – شيميايي قابل قبول بود و مي‌تواند مضرات اسيد‌هاي چرب اشباع بالا و كلسترول بالاي موجود در چربي شير را كاهش دهد.

Main objective of this research was production of high fat yoghurt by partial or complete substitution of milk fat with palm oil. Three different types of high fat yoghurts, including yoghurt containing only 8% milk fat (control) yoghurt containing 4% milk fat and 4% palm oil, yoghurt containing 8% palm oil were produced. Samples kept in 4°C for 28 days and their physicochemical properties determined at the interval of 7 days. The results of statistical analysis showed that the treatment and the storage had significant difference (P < 0.05) on PH, acidity and syneresis. The lowest and highest pH level respectively belongs to control sample and the sample with 8% palm oil. During storing period pH level of all samples decreased and the amount of syneresis increased during storage. The amount of dry matter, protein and fat of the samples, did not show a significant difference (P > 0.05). Substitution of milk fat with palm oil reduced the levels of saturated fatty acids and short chain fatty acids while the amount of saturated fatty acid of Palmitic acid and unsaturated fatty acids of oleic acid and Linoleic acid showed a significant increase (p < 0.05). This study showed that substitution of milk fat with palm oil aspect physicochemical is advisable and can reduce harmful effects of high intake of saturated fatty acids and high cholesterol of milk fat.