تاثير اولتراسوند و مايكروويو بر دانسيته ظاهري قطعات سيب زميني سرخ شده و مدل سازي سينتيك آن

Influence of ultrasound and microwave on apparent density of fried potato strips and its kinetic modeling

فرآيند سرخ كردن عميق مواد غذايي يكي از روش هاي متداول پخت مي باشد. اين فرآيند، باعث ايجاد يك سري تغييراتي در ويژگي هاي فيزيكي مواد غذايي از جمله دانسيته ظاهري مي شود. در اين پژوهش، اثر شرايط فرآيند (دما و زمان) و پيش تيمارهاي اولتراسوند و مايكروويو بر ميزان دانسيته ظاهري قطعات سيب زميني طي فرآيند سرخ كردن بررسي شد. پيش تيمار اولتراسوند تحت فركانس هاي 28 و 40 كيلوهرتز و پيش تيمار مايكروويو با توان هاي 3 و 6 وات بر گرم، روي قطعات سيب زميني اعمال گرديد و سپس اين قطعات در دماهاي 150، 170 و 190 درجه سانتي گراد و زمان هاي 1، 2، 3 و 4 دقيقه سرخ شدند. نتايج نشان داد كه پيش تيمارهاي اولتراسوند و مايكروويو به طور معني داري دانسيته ظاهري قطعات سيب زميني را نسبت به نمونه شاهد كاهش مي دهد. همچنين، دانسيته ظاهري به طور معني داري با افزايش فركانس اولتراسوند، توان مايكروويو، زمان و دماي فرآيند كاهش يافت. علاوه بر اين، 5 مدل با در نظر گرفتن شرايط فرآيند براي پيش بيني ميزان دانسيته ظاهري ارايه شد.

Deep-fat frying process of foods is one of the common cooking methods. The process causes some changes in physical properties of foods such as apparent density. In this study, the effect of process conditions (temperature and time) as well as ultrasound and microwave pretreatments on apparent density of potato strips during deep-fat frying process was investigated. Ultrasound pretreatment was performed at frequencies of 28 and 40 kHz and microwave pretreatment was conducted at powers of 3 and 6 W/g on the potato slices. Then, the frying process was done at 150, 170 and 190°C for 1, 2, 3 and 4 min. Results showed that ultrasound and microwave pretreatments significantly reduce the apparent density of potato strips compared to control samples. In addition, apparent density was significantly decreased by increasing ultrasound frequency, microwave power, process time and temperature. Furthermore, five models were presented in order to predict apparent density considering the process conditions.