اثر بتا گلوكان جو و كنسانتره پروتئين آب پنير WPC به عنوان جايگزين چربي بر خصوصيات فيزيكو شيميايي و حسي ماست كم چرب

امروزه تمايل به مصرف محصولات كم چرب از جمله فراورده هاي لبني و به ويژه ماست كم چرب با توجه به گسترش روز افزون بيماري هاي قلبي و عروقي افزايش يافته و توليد گسترده آن در سال هاي اخير بسيار مورد توجه قرار گرفته است. به منظور تهيه ماست كم چرب مي توان از جايگزين هاي چربي بر پايه كربوهيدارت و پروتئين كه كالري كمتري نسبت به چربي طبيعي ايجاد مي كنند و خصوصيات حسي و فيزيكو شيميايي اين گونه محصولات را بهبود مي بخشند استفاده كرد هدف از تحقيق حاضر، توليد ماست كم چرب حاوي مخلوط كنسانتره پروتئين آب پنير و بتاگلوكان و مقايسه آن با نمونه شاهد بود. بر اين اساس 9 تيمار مطابق با طرح كاملا تصادفي با آرايش فاكتوريل طراحي گرديد. خواص فيزيكو شيميايي و حسي نمونه هاي ماست كم چرب توليد شده طي 15 روز نگهداي در 4 درجه سانتي گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان دادند كه اسيديته نمونه هاي حاوي كنسانتره پروتئين آب پنير مخلوط كنسانتره پروتئين آب پنير و بتا گلوكان و نمونه كنترل افزايش معني داري در طي زمان نگهداري نداشتند (P>0.05) هم چنين كاهش معني داري در PH نمونه ها مشاهده نشد (P>0.05) ميزان آب اندازي (سينرزيس) نمونه هاي حاوي كنسانتره پروتئين آب پنير در مقايسه با نمونه شاهد، كاهش معني داري داشتند (0.05≥P) در نمونه هاي حاوي مخلوط كنسانتره پروتئين آب پنير و بتاگلوكان افزايش درصد آب اندازي معني دار بود (0.05≥P) در نمونه هاي حاوي مخلوط كنسانتره پروتئين آب پنير و بتاگلوكان به ترتيب نمونه T1 (حاوي 2 درصد كنسانتره پروتئين آب پنير و بدون بتا گلوكان) نمونه T4 (حاوي 1/7 درصد پودر آب پنير و 0/3 درصد بتاگلوكان) و نمونه T6 (حاوي 1/5 درصد پودر آب پنير و 0/5 درصد بتاگلوكان) بهترين امتياز را از نظر خواص فيزيكو شيميايي و حسي كسب نمودند.