جداسازي و شناسايي گونه‌‌هاي انتروكوكوس‌ از پنيرهاي تازه و پنيرهاي كوز‌ه‌اي شهرستان خوي

Isolation and identification of Enterococcus species from fresh and pot cheeses in Khoy area

فرآوري پنيرهاي سنتي در ايران از تاريخچه طولاني برخوردار بوده و انواع متفاوتي از پنير در نواحي مختلف ايران توليد مي گردند. در اين ميان پنيرهاي سنتي تازه و كوزه اي با توجه به ويژگي هاي ارگانولپتيكي مطلوبي كه دارند از بازارپسندي بيشتري برخوردارند. هدف از اين تحقيق جداسازي و شناسايي گونه هاي انتروكوكوساز پنير سنتي تازه و كوزه اي است. تعداد 22 نمونه پنير كوزه اي و 28 نمونه پنير تازه به‌صورت تصادفي از روستاهاي شهرستان خوي تهيه شد. پس از كشت و انجام آزمايشات بيوشيميايي گونه هاي انتروكوكوس جداسازي و شناسايي شدند و شاخص هاي نمك و  pHپنيرها مورد بررسي قرار گرفتند. براساس نتايج، انتروكوكوس ‌فاسيوم از 45/95% (22 نمونه) پنير كوزه اي و 29/89% (25 نمونه) از نمونه‌هاي پنير سنتي تازه جداسازي شدند، در حالي‌كه ساير گونه هاي انتروكوكوس در نمونه‌هاي پنير جداسازي نگرديد. از نظر آماري ارتباط معني داري بين pH و نمك پنير و ميزان فراواني انتروكوكوس‌ها ديده نشد. اين نتايج بيانگر وضعيت نامطلوب پنيرهاي سنتي تازه و كوزه‌اي شهرستان خوي از نظر آلودگي به انتروكوكوس ‌فاسيوم است.

Iran has a long history in the production of various types of traditional cheese in different areas. Amongst, fresh and pot cheeses are very popular due to their organoleptic properties. The objective of this study was to isolate and identify Enterococcus spp. in traditional fresh and pot cheese. For this reason, 22 pot cheese and 28 fresh cheese samples were obtained randomly from the rural areas of Khoy city. Enterococcus species were isolated and identified by biochemical assays. Moreover, salt content and pH value of the cheese samples were determined. The results showed that 95.45% (21/22) of pot cheese and 89.29% (25/28) of the fresh cheese samples were contaminated with E. faecium, meanwhile the other Enterococcus spp. were not isolated. There was no statistically significant relationship between pH, salt and the occurrence of Enterococcus. It could be concluded that the high occurrence rate of E. faecium indicated an unsatisfactory hygienic condition in traditional fresh and pot cheeses produced in Khoy.