سنجش ميزان قهوه اي شدن آنزيمي با استفاده از فوريه بافت فركتال تصوير در نمونه هاي سيب و موز برش خورده

قهوه اي شدن آنزيمي توسط برهم كنش آنزيم هايي مانند پلي فنل اكسيداز (PPO) و بسترهاي فنلي، باعث آسيب ساختاري به بافت ميوه ميشود و در نهايت منجر به توليد رنگدانه هاي تيره تر (قهوه اي) بر سطح ميوه ها مي گردد. در اين پژوهش شاخص قهوه اي شدن فركتال(FBI) يك روش جديد به منظور توصيف سينتيك قهوه اي شدن آنزيمي براي سيب قرمز، سيب زرد و موز ارائه شده است. در اين روش به جاي استفاده از متوسط رنگ در منطقه مورد تجزيه و تحليل، از بررسي تغييرات الگوهاي رنگ نامنظم بر روي سطوح نمونه هاي سيب و موز در طي فرآيند قهوه اي شدن آنزيمي استفاده ميشود. در مطالعه صورت گرفته نمونه هاي سيب و موز در يك سامانه بينايي ماشين قرار داده شدند و تصاوير رنگي از آن ها اخذ گرديد. سپس تصاوير با استفاده از يك تابع تبديل درجه دوم به فضاي رنگي Lab انتقال يافته و همچنين به منظور بدست آوردن مقادير ابعاد فركتالي (FD) از آناليز بافت توسط تبديل فوريه و مدل پاورلا استفاده شد. نتايج نشان داد، كه در نمونه هاي سيب قرمز مقدار متوسط FD از 75/1 به 92/1، براي نمونه هاي سيب زرد از 75/1 به 17/2 و براي نمونه هاي موز مقدار اين پارامتر از 73/1 به 81/1 افزايش يافت؛ همچنين مقادير شدت كانال Lدر نمونه هاي سيب قرمز از 79/42 به 62/31، در نمونه هاي سيب زرد از 88/45 به 86/31 و براي نمونه هاي موز از 63/40 به 3/30 كاهش يافته است.