فرمولاسيون و تهيه بستني با جايگزيني شكر با سوكرالوز و تاثير آن بر خصوصيات ارگانولپتيكي بستني

توليد و مصرف بستني از اواخر دوره ناصرالدين شاه در ايران شروع شد. بستني مخلوط منجمدي از تركيبات اجزاء شير، مواد شيرين كننده، پايدار كننده، امولسيفاير و مواد مولد عطر و طعم ميباشد، بستني تركيبي غذايي است كه به دليل وجود اجزاي مختلف در ساختار خود نظير كريستالهاي يخ و حبابهاي هواي پراكنده در فاز سرمي داراي ويژگيهاي كلوئيدي متنوعي است. در اين پژوهشي، ويژگيهاي ارگانولپتيكي بستني با جايگزيني نسبتاهاي مختلف با سوكرالوز به عنوان جايگزين شكر در فرمولاسيون بستني رژيمي بررسي شده بستني و انيلي با ميزان قند 19 درصد به عنوان نمونه ي شاهد درنظر گرفته شد و سوكرالوز در 5 سطح (20، 60، 10، 80 و 100 درصد) جايگزين شكر موجود در فرمولاسيون گرديد. سپس ويژگيهاي ارگانولپتيكي آن تعيين شد. همچنين طي بررسي ويژگيهاي حسي با استفاده از داوران چشايي از مقياس هدونيك 5 نقطه اي نشان داد نمونه ها در رنگ، عطر و بو با يكديگر تفاوتي نداشتند ولي ويژگي بافت، احساس دهاني و پذيرش كلي بستني تنها با جايگزيني سوكرالوز تا سطح 20 درصد در مقايسه با شاهد معني دار بود.