بررسي امكان استفاده از آرد كامل سويا در فرمولاسيون خامه (بخش نخست)

در اين پژوهشي از آرد كامل سويا در فرمولاسيون خامه صبحانه با 30 درصد چربي استفاده شد و كاربرد سطوح مختلف آرد سويا از ه درصد تا 22/5 درصد و آب از 15 درصد تا 37/5 درصد در دو نوع خامه فرموله شده با 55 و 70 درصد خامه صبحانه مورد ارزيابي قرار گرفت. اثر فرمولاسيون بر خواص فيزيكوشيميايي شامل ويسكوزيته، سينرسيس، اسيديته، pH و خواص حسي شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذيرش كلي و همچنين بر راندمان اقتصادي ارزيابي شد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه فرمولاسيون خامه به طور معني داري بر تمامي خواص فيزيكوشيميايي و حسي خامه و همچنين راندمان اقتصادي آن اثر گذاشت. نمونه E با ويسكوزيته Pa.S 6/8، سينرسيس 21 درصد و رطوبت 95/8 درصد از نظر خصوصيات فيزيكوشيميايي كمترين اختلاف را با شاهد داشت و نمونه C نسبت به ساير خامه هاي فرموله شده، امتيازات بدنه و بافت و پذيرش كلي بالايي را كسب كرد.