بررسي فعاليت آنتي اكسيداني عصاره متانولي استويا ربايوديانا برتوني و بررسي اين خاصيت در دسر لبني

Evaluation of antioxidant activity of methanol extract of Stevia rebaudiana Bertoni and investigation of this properties in dairy dessert

سابقه و هدف: گياه استويا ربايوديانا بر توني (Stevid rebaudiarld Bertoni) گياه بومي آمريكاي جنوبي با پتانسيل زياد به عنوان يك محصول كشاورزي براي توليد نوعي شيرين كننده طبيعي با قدرت بالا است. با توجه به تركيبات شيميايي و محتواي تركيبات فيتو شيميايي آن، به عنوان يك ماده خام مناسب براي استخراج و توليد غذاهاي فراسودمند استفاده مي شود. استويوزيد داراي قدرت شيرين كنندگي قابل مقايسه با شيرين كننده هاي مصنوعي مورد استفاده در غذاها و نوشيدني هاي مختلف عرضه شده در بازار مي باشد. اين تركيب در حدود 300 برابر شيرين تر از ساكاروز است. در اين پژوهش جھت بررسي فعاليت آنتي اكسيداني عصاره آبي - متانولي استو يا ربايوديانا برتوني و اثر آنتي اكسيداني آن در دسر لبني، تركيبات فنولي برگ گياه استويا ربا ديوانا بر توني با استفاده از متانول به روش غرقابي استخراج گرديد. مواد و روشها: فعاليت آنتي اكسيداني عصاره ها با آزمونهاي قدرت احياء كنندگي يونهاي آهن 3 ظرفيتي، مهار راديكال هاي DPPH و ظرفيت آنتي اكسيداني كلي بررسي و با آنتي اكسيدان سنتزي BHT مقايسه گرديد. اثرات آنتي اكسيداني عصاره استويا ربايوديانا بر توني در دسر لبني، با آزمونهاي قدرت احياء كنندگي يونهاي آهن 3 ظرفيتي و مهار راديكالهاي DPPH در روزهاي اول، سوم، ششم، نهم، دوازدهم و پانزدهم مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: ميانگين كل تركيبات فنولي گياه استويا ربايوديانا 10/64 گرم تانيك اسيد در 100 گرم استويا تعيين گرديد. ارزيابي فعاليت آنتي اكسيداني عصاره نشان داد، مهار راديكال آزاد، قدرت احياءكنندگي و ظرفيت آنتي اكسيداني كل با مقدار تركيبات فنولي عصاره ها رابطه مستقيم دارد. در تمامي روش ها فعاليت آنتي اكسيداني وابسته به غلظت عصاره بود. در آزمون مهار راديكال آزاد DPPH عصاره متانولي فعاليت بيشتري نسبت به BHT نشان داد. قدرت احياء كنندگي و ظرفيت آنتي اكسيدان كل BHT به طور معني داري بيشتر از عصاره اتانولي بود. بررسي ها نشان داد كه نمونه هاي دسر حاوي عصاره استويا در مقايسه با نمونه هاي كنترل فعاليت مهار كنندگي راديكال آزاد DPPH و قدرت احياء كنندگي بالاتري دارند. با انجام آناليز حسي انجام شده در دسرهاي حاوي در صدهاي مختلف عصاره استويا ريا يوديانا برتوني، به ترتيب دسرهاي حاوي در صدهاي 0/75، 1، 0/25 (به دليل بالا بودن پذيرش كلي) و همچنين نمونه هاي صفر درصد (نمونه شاهد) و 100 درصد (جايگزيني كامل شكر) انتخاب گرديد. اندازه گيري مهار راديكال آزاد DPPH و قدرت احياءكنندگي نشان داد كه نمونه هاي حاوي مقادير بيشتر عصاره استويا ربايوديانا برتوني فعاليت بيشتري دارند. علاوه براين دسر لبني حاوي استويا ربايوديانا برتوني در طول مدت 2 هفته نگهداري سطح بالايي از مهار راديكال آزاد و قدرت احياء كنندگي نشان داد كه اين ويژگي مي تواند منجر به تاخير در اتو اكسيداسيون چربي و افزايش زمان انبارداري محصولات غذايي حاوي استوريا ريا يوديانا برتوني مي شود. نتيجه گيري: نتايج بدست آمده نشان داد كه عصاره استويا رباديانا از قابليت آنتي اكسيداني مناسبي برخوردار است، بطوري كه مي توان از اين ماده، به عنوان يك منبع آنتي اكسيدان طبيعي استفاده نمود.

Background and objectives: Stevia rebaudiana Bertoni, is an ancient perennial shrub of South America, with a great potential as a crop for the production of potent natural Sweetener, it is suitable as a raw material for the production of functional foods due to its chemical composition and phytochemical compounds content. Stevioside has enormous Sweetening power comparable to artificial Sweeteners which are presented in various foods and beverages available in the market. This compound is about 300 times Sweeter than sucrose. In this study, phenolic compounds were extracted from Stevia rebaudiana Bertoni leaves by maceration in methanol to evaluate antioxidant activity of its Water-methanol extract and its antioxidant effect in dairy desserts. Materials and methods: Antioxidant activity of the extract was evaluated using reducing power test, DPPH radical scavenging activity and total antioxidant capacity and compared with synthetic antioxidant BHT. Antioxidant effects of Stevia rebaudiana Bertoni extract in dairy desserts was investigated using reducing power test and DPPH radical scavenging activity after 1, 3, 6, 9, 12 and 15 days Storage. Results: Average total phenolic compounds in the Stevia rebaudiana Bertoni extract was 10.64 (Tannic acid equivalent) g/100g dry matter. Evaluation of antioxidant activity of the extract showed that DPPH free radical scavenging, reducing power and total antioxidant activity of the extract were directly correlated with the amount of phenolic compounds. Antioxidant activity was found to be concentration-dependent in all antioxidant assays. DPPH scavenging activity of methanolic extract of stevia was greater than BHT. Reducing power and total antioxidant capacity of BHT were significantly higher than those of ethanolic extracts. Dessert samples containing stevia showed higher DPPH free radical scavenging activity and reducing power compared with control sample. By conducting sensory analysis on desserts containing different percentages of Stevia rebaudiana Bertoni extract, samples with 0.75, 1 and 0.25% extract (due to high total acceptance) and also samples with 0% (as control sample) and 100% (complete sugar replacement) were selected. DPPH free radical scavenging and reducing power assays in dairy desserts showed that samples with higher amounts of Stevia rebaudiana Bertoni extract had higher activities. In addition, dairy desserts containing Stevia rebaudiana Bertoni extract showed high levels of free radical scavenging activities during two weeks storage that may result in delay in fat oxidation and extended shelf life of the product. Conclusion: The obtained results showed that antioxidant capacity of Stevia rebaudiana Bertoni extract is considerable; therefore it can be used as a good source of natural antioxidants.