تاثير تيمار ترانس گلوتاميناز بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و ارگانولپتيكي پنير فراپالوده كم چرب تلفيق شده با پروتئين هاي آب پنير طي دوره انبارماني

The Influence of Transglutaminase Treatment on Physicochemical, Rheological and Organoleptical Attributes of Low-Fat Ultrafiltered Cheese Incorporated with Whey Proteins During Shelf Life

پنير سفيد ايراني فراپالوده داراي بيشترين سرانه مصرف در ايران مي باشد. مي توان با بهينه سازي فرمولاسيون پنير كم چرب فراپالوده تيمارشده با آنزيم ترانس گلوتاميناز، به محصولي با ويژگي هاي خوشايند بافتي و ارگانولپتيكي دست يافت. با اين حال، فعاليت احتمالي آنزيم ترانس گلوتاميناز طي دوره انبارماني، ممكن است كيفيت محصول را پيش از رسيدن به دست مصرف كننده، به گونه اي منفي تحت تاثير قرار دهد. از اين رو، پژوهش پيش رو بر آن است تا تغييرات ويژگي هاي رئولوژيكي و ارگانولپتيكي پنير فراپالوده كم چرب تيمارشده با ترانس گلوتاميناز را طي دوره انبارماني مورد بررسي قرار دهد. مواد و روش ها: سه نمونه آزمايشي پنير شاهد پرچرب (16% چربي)، شاهد كم چرب (5.95% چربي) و پنير كم چرب تيمارشده با ترانس گلوتاميناز (5.95% چربي، 0.56 واحد ترانس گلوتاميناز به ازاي هر گرم پروتئين ناتراوه، 8.79% جايگزيني رتنتيت با كنسانتره پروتئين آب پنير) توليد و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و ارگانولپتيكي آن ها در 3، 20، 40 و 60 روز پس از توليد مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها: در تمامي مقاطع زماني دوره نگهداري، نمونه شاهد پرچرب، از نقطه نظر پارامترهاي سفتي تنش در نقطه گسيختگي، مدول يانگ، مدول ذخيره و مدول افت، نرم ترين نمونه بود و پس از آن به ترتيب نمونه كم چرب تيمارشده با ترانس گلوتاميناز و نمونه شاهد كم چرب قرار داشتند. در ابتداي دوره نگهداري، بين پارامترهاي سفتي نمونه شاهد پرچرب و نمونه كم چرب تيمارشده با ترانس گلوتاميناز، تفاوت معني داري مشاهده نشد (p³0.05) ولي نرخ افزايش اين پارامترها براي نمونه تيمارشده با ترانس گلوتاميناز به گونه اي بود كه از روز چهلم دوره نگهداري به بعد، بافت آن به مراتب سفت تر از نمونه شاهد پر چرب بود .(p<0.05) افزايش سفتي پنير تيمارشده با ترانس گلوتاميناز باعث كاهش چشمگير مقبوليت حسي آن شد ولي با اين حال، حتي در پايان دوره نگهداري نيز، ويژگي هاي حسي اين نمونه به گونه چشمگيري بيشتر از نمونه شاهد كم چرب مورد پسند مصرف كنندگان واقع شد.(p<0.05) نتيجه گيري: تيمار ترانس گلوتاميناز پنير فراپالوده كم چرب، موجب افزايش سفتي و كاهش مطلوبيت بافت محصول طي دوره انبارماني مي شود.

Introduction: Ultrafiltered (UF) Iranian white cheese has the highest per capita consumption in Iran. Optimizing the formulation of transglutaminase -treated ultrafiltered milk makes it possible to develop a low-fat UF cheese with desired textural and sensory properties. However, persistence of active transglutaminase in cross-linking the cheese proteins during storage may adversely affect the product quality before it reaches the consumer. Thus, the present study aimed to monitor the changes in rheological and sensory properties of transglutaminase –treated low-fat UF cheese during shelf-life. Materials and Methods: A control full-fat (16% fat), a control low-fat (5.95% fat) and an enzyme-treated low-fat (5.95% fat, 0.56 U transglutaminase/g protein, 8.79% retentate replacement with whey protein concentrate) ultrafiltered cheese were produced and their physicochemical, rheological and sensory properties were studied after 3, 20, 40 and 60 days Results: Throughout the storage period, the lowest hardness parameters (fracture stress and Young’s, storage and lost moduli) belonged to the control full-fat sample, followed by the enzyme-treated and the control low-fat cheese samples. Hardness indices increased continuously during storage for all the samples among which the enzyme-treated cheese showed the highest rate of firming. This in turn led to significant difference (P<0.05) between the control full-fat and the enzyme-treated low-fat cheese samples after 40 days of storage in terms of hardness parameters. Increased texture hardness during storage was accompanied by significant reduction (P<0.05) in consumer acceptance of enzyme-treated low-fat cheese but it was still significantly more appreciated by consumers than the control low-fat sample. Conclusion: Transglutaminase treatment of ultrafiltered milk results increase in hardness and thus decrease in texture desirability of the resultant low-fat cheese during storage.