تاثير فعاليت آنتي اكسيداني اسانس هاي زيره سبز و ترخون بر كيفيت پنير سفيد پر چرب

Impact of Antioxidative Properties of Cumin and Tarragon Essential Oils on the Quality of Full-Fat White Cheese

مقدمه: فرآيندهاي اكسيداسيون در شير و فرآورده هاي آن سبب ايجاد بو و طعم تند شده و منجر به كاهش كيفيت تغذيه اي و نيز كاهش ايمني به علت ايجاد تركيبات سمي مي شوند. در اين مطالعه، كارائي آنتي اكسيداني اسانس هاي زيره سبز و ترخون (در غلظت هاي 1 و 2 درصد) در پنير سفيد پرچرب، در دوره نگهداري 60 روزه در دماي 4 درجه سانتي گراد، مورد ارزيابي قرار گرفت. مواد و روش ها: تركيبات اسانس ها با استفاده از كروماتوگرافي گازي مجهز به طيف سنج جرمي تعيين شد. جهت تعيين ارزيابي فعاليت آنتي اكسيداني اسانس ها در پنير عدد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد نمونه ها در بازه زماني 60 روزه اندازه گيري شد. يافته ها: تركيبات عمده اسانس زيره سبز شامل كومين آلدهيد، آلفا- ترپينن -7- ال و گاما- ترپينن و اسانس ترخون شامل استراگول، بتا- سيس- اوسيمن و بتا- ترانس- اوسيمن بود. در روز 60، موثرترين تيمار در برابر اكسيداسيون چربي پنير در غلظت 2 درصد اسانس ترخون و پس از آن غلظت 2 درصد زيره سبز مشاهده شد. تفاوت قابل ملاحظه اي بين عدد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد نمونه هاي حاوي 1 و 2 درصد زيره سبز در روز 60 نگهداري وجود نداشت. در پايان دوره نگهداري، عدد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد نمونه هاي حاوي 2 درصد اسانس زيره سبز و ترخون، به ترتيب، معادل 0.19 ميلي اكي والان اكسيژن در كيلوگرم، 0.07 ميلي گرم مالون دي آلدهيد در كيلوگرم و 0.16 ميلي اكي والان اكسيژن در كيلوگرم، 0.035 ميلي گرم مالون دي آلدهيد در كيلوگرم بود كه اختلاف معنادار آماري (در سطح اطمينان 95%) با نمونه كنترل داشتند. نتيجه گيري: به طور كلي، به نظر مي رسد اسانس ترخون در محافظت اكسيداتيو پنير موثرتر از اسانس زيره سبز عمل نموده و غلظت 1 درصد زيره سبز بالاترين امتياز پذيرش كلي را در ارزيابي حسي به دست آورده است

Introduction: Oxidation occurrence in milk and dairy products causes rancidity that leads to changes in odour and taste, loss of nutritional quality and safety. The aim of this investigation is to assess the antioxidant efficiency of cumin seed and tarragon essential oils (EOs) at different concentrations in full-fat white cheese at 4°C over a 60-day period. Materials and Methods: The components of the extracted essential oils were determined by gas chromatography equipped with mass spectroscopy. In order to evaluate the antioxidant activity of EOs in cheese, peroxide and tiobarbituric acid values were measured as means to evaluate the extent of oxidation during 60 days of storage. Results: The main compounds present in cumin EO consisted of cumin aldehyde, α- terpinene-7-ol and γ-terpinene and the main compounds present in tarragon EO consisted of estragol, β-cis-Ocimene and β-trans-ocimene. Two percent concentration of essential oils of cumin and tarragon exhibited the best antioxidant activity during 60 days of storage. There were not significant differences between the peroxide and tiobarbituric acid values of the samples treated with 1% and 2% of cumin EO on the 60th day of storage. Final peroxide and tiobarbituric acid values of the samples containing 2% cumin and tarragon EOs were 0.19 meq O2/kg, 0.07 mg MDA/kg and 0.16 meq O2/kg, 0.03 mg MDA/kg, respectively. Significant differences were observed as compared to the control sample. Conclusion: It was concluded that tarragon EO was more effective than cumin EO in order to protect the oil against oxidation and cumin EO at the concentration of 1%, obtained the highest overall score concerning the organoleptic acceptance.