بهينه‌سازي فرآيند سرخ كردن تحت خلا برش‌هاي لوبيا سبز با استفاده از روش رويه پاسخ

Process Optimization in Vacuum Frying of Green Bean Slices Using Response Surface Methodology

مقدمه: سرخ كردن تحت خلا، فناوري نويني است كه موجب بهبود توليد ميان وعده هاي جديد از قبيل چيپس ميوه و سبزيجات مي گردد. دليل اين امر كاهش حضور اكسيژن و دماي كمتر فرايند است. هدف از انجام اين تحقيق، تعيين تاثير پارامترهاي فرآيند (زمان، فشار، درجه حرارت) بر روي ويژگي هاي كيفي لوبيا سبز سرخ شده به منظور دستيابي به شرايط بهينه فرايند مي باشد. مواد و روش ها: در اين پژوهش، ابتدا با انجام پيش آزمايش و سپس بررسي پارامترهاي كيفي محصول، محدوده ي درجه حرارت 80 تا 120 درجه ي سانتي گراد، فشار 280 تا 320 ميلي بار و مدت زمان 10 تا 25 دقيقه در نظر گرفته شد و با استفاده از مدل آماري رويه ي پاسخ، نمونه ها، در درجه حرارت و فشار، زمان هاي طرح ريزي شده فرآوري گرديدند. اثر مدت زمان سرخ كردن، فشار و دماي سرخ كردن بر ويژگي هاي فيزيكي، نظير افت رطوبت و جذب روغن، چروكيدگي، بافت، رنگ مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: پس از تجزيه و تحليل داده ها، شرايط بهينه شامل دماي سرخ كردن 119.13 درجه سانتي گراد، فشار 285 ميلي بار و زمان 14.63 دقيقه به دست آمد. نتايج حاكي از آن بود كه مدت زمان در معرض سرخ شدن فرآورده، رابطه مستقيم و معني داري با فشار تحت خلا دارد. ميزان رطوبت نمونه، وابسته به ميزان زمان سرخ شدن مي باشد. كه با افزايش زمان سرخ نمودن ميزان رطوبت نمونه ها به طور معني داري كاهش مي يابد (p<0.05). ميزان جذب روغن، ارتباط معني داري با درجه حرارت و زمان دارد (p<0.01). نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه سرخ كردن تحت خلا سبب دستيابي به محصولات جديد با طعم و بافت مطلوب، ارزش تغذيه اي بالا و صرف هزينه اندك، جهت جلوگيري از افزايش ضايعات محصولات مي گردد

Introduction: Vacuum frying is a new technology that might be useful for producing new kind of snacks such as fruit and vegetable chips. The reason for this technology is to reduce the presence of oxygen and lower the processing temperature. The aim of this work is to determine the effect of process parameters namely time, pressure, temperature on the specific characteristics of green bean in order to achieve the optimal processing condition. Materials and Methods: In this research, samples were processed in predetermined temperatures, pressures and times by using statistical response procedures. The effects of frying time and temperature and pressure on reduction of moisture, oil absorption, shrinkage, texture, and color were studied. Results: The optimum conditions of 119.13oC for the temperature, 285 mbar for the pressure and 14.63 min for the time were obtained. The results showed that the time of the exposure to frying has a direct and significant relation to vacuum pressure and the samples moisture level is related to frying time and the moisture of the sample is significantly reduced (p<0.05) by increasing the frying time. Oil absorption level has a significant relation with temperature and time (p<0.01). Conclusion :The results indicated that vacuum frying can improve the nutritional quality of the food with reduced cost and avoid the loss and wastage of the product.