توليد سوريمي از ماهي سيم سد ارس و تعيين فاكتورهاي كيفي آن

Production surimi from Abramis barama of Aras reservoir and determining its quality factors

سوريمي واژه ژاپني است كه به گوشت چرخ كرده شسته شده ماهي اطلاق مي شود، تركيبات محلول در آب آن با شستشو خارج و پروتئين هاي ميوفيبريل قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط مي شود. در صيد سد ارس ساليانه بيش از 1000 تن از اين ماهي صيد مي شود كه به دليل كوچكي جثه، بوي نامطبوع و فراواني استخوان از سبد مصرف مستقيم خارج وبه پودر ماهي تبديل مي شود، در اين پژوهش براي تهيه سوريمي Kg300 از ماهي سيم (Abramis barama) كه در سال 1393 از محل صيدگاه هاي حسن كندي و شيبلو جمع آوري و با پودر يخ به مركز تحقيقات آرتمياي كشور منتقل شده بود استفاده گرديد. 6 فاكتور كيفي رنگ، بو، طعم، مزه، pH، زمان ماندگاري 10 روزه و بازار پسندي آن با نمونه شاهد (عضله طبيعي) ماهي مورد مقايسه و بررسي قرار گرفت. نتايج نشان مي دهد كه راندمان توليد سوريمي از عضله ماهي سيم 5±43 درصد وزن تر ماهي است و در توليد آن به دليل حذف پروتئين ها وآنزيم هاي محلول درآب، رنگ سوريمي روشن تر، بو و pHآن كمتر، طعم ماهي در آن ذايل و قدرت ماندگي آن در دمايC4° بيشتر از خود عضله ماهي است و بازار پسندي سوريمي در مقايسه با خود عضله ماهي كاملا معني دار است (P< 0.05) . نتيجه گيري نهايي اينكه مي توان با راندمان معادل 5 ± 43 درصد از ماهي سيم، سوريمي توليد نمود كه از نظر كيفي در 6 فاكتور مناسب تر از عضله ماهي است و توليد سوريمي، ضمن بالا بردن ارزش افزوده ماهي، به علت تنوع در توليد موجب افزايش فرهنگ مصرف آبزيان شده و بازار پسندي مناسب تري دارد.

Surimi is a Japanese term used to call mince which a major part of its soluble compounds may be emitted during rinsing and its remained miofibril proteins are mixed with preservatives before freezing. In Aras reservoir more than 1000 tons of this fish were harvested annually، in this study 300 kg fish were collected from Hassan Kandi and Shibloo fishing stations in 1393 and transferred to Iranian Artemia Research Center. These fish were bone separated، washed and processed by additives according to standard methods. Qualitative factors such as color، odor، flavor، pH، preservation time and marketability were compared with control fish (natural muscle) in three treatments and repeats. Surimi production efficiency from fish muscle was obtained as 43± 5 (w w %). The results showed that Surimi has lower and bright color، lower odor، better flavor، lower pH and eight days more preservation duration (at 4ºC) than fish muscle. Marketability of surimi was completely significant (P< 0.05). It is concluded that we may produce surimi from Abramis barama of Aras reservoir with 43± 5% efficiency that had higher quality with regard to six qualitative factors. Besides، Surimi production can improve fish value added، fish consumption and appropriate marketability.