بررسي خواص فيزيكي شيميايي و عملكردي فيبرهاي غذايي گندم، چغندرقند و سيب زميني

Evaluation of physicochemical and functional properties of wheat, sugar beet and potato dietary fiber

هدف از اين تحقيق بررسي و مقايسه خصوصيات فيزيكي شيميايي و عملكردي فيبرهاي غذايي گندم، چغندرقند و سيب زميني بود. بر اين اساس، ويژگيهاي فيزيكي شيميايي شامل رطوبت، پروتئين، چربي، خاكستر، كربوهيدرات، pH و خصوصيات عملكردي شامل خصوصيات آب پوشاني، جذب روغن، فعاليت امولسيوني، تركيبات پلي فنلي و فعاليت آنتي اكسيداني مورد اندازه گيري قرار گرفت. فيبر گندم به طور معني دار (ه ۰/ ۰ >'P) داراي بيشترين خصوصيت آب پوشاني (ظرفيت نگهداري آب، ظرفيت جذب آب و خصوصيت تورم) و ظرفيت جذب روغن نسبت به دو نمونه فيبر بود. فيبر چغندرقند به طور معني دار (ه۰/ ۰ >P) داراي بيشترين خصوصيت امولسيون كنندگي و آنتي اكسيداني بود. در اين مطالعه، فيبر سيب زميني داراي خصوصيات آب پوشاني و ظرفيت جذب روغن بيشتر در مقايسه با فيبر چغندر قند و خصوصيت امولسيون كنندگي و آنتي اكسيداني در مقايسه با فيبر گندم بود. فيبر گندم با دارا بودن خصوصيت آب پوشاني و ظرفيت جذب روغن مناسب مي تواند نقش موثري در كاهش از دست دادن آب در طي مراحل نگهداري و بهبود بافت محصول داشته باشد. فيبر غذايي چغندرقند با دارا بودن خصوصيت امولسيوني و ويژگي آنتي اكسيداني مناسب مي تواند علاوه بر پايداري ماده غذايي عملكرد مطلوبي در بهبود ارزش تغذيه اي فرآورده غني شده داشته باشد.

The aim of this study was to compare the physicochemical and functional properties of wheat, sugar beet and potatoes dietary fiber. In this study, Physicochemical properties including moisture, protein, fat, ash, carbohydrates, pH, and functional properties, including hydration properties, fat absorption, emulsifying activity, polyphenol contents and antioxidant activity, were evaluated. Wheat dietary fiber showed significantly (P<0.05) higher hydration properties (water holding capacity, water absorption ability and swelling properties) and fat binding capacity compared to sugar beet and potato dietary fibers. Sugar beet fiber significantly (P<0.05) had the most emulsification properties and antioxidant activity. In this study, potato fiber has shown higher hydration properties and fat binding capacity compared to sugar beet fiber and displayed more emulsion properties and antioxidant activity compared to wheat fiber. Wheat dietary fiber with better hydration properties and fat binding ability can have important role in decreasing water loss during storage, and therefore improving textural properties of food products. Sugar beet dietary fiber with better emulsion properties and antioxidant activity can improve stability and increase nutritional value in enriched products.