اثر دما و سرعت انجماد بر كيفيت و مورفولوژي كريستالهاي يخ در گوشت گوسفند

The effect of temperature and freezing rates on the quality and morphology of ice crystals in frozen lamb meat

افزايش سرعت انجماد مي تواند نقش مهمي در بهبود كيفيت محصولات منجمد داشته باشد. اهداف اين مطالعه تعيين اثر دماهاي مختلف انجماد (۲۰-، ۳۰- و ۶۰- درجه سانتي گراد) بر مورفولوژي كريستال هاي يخ و اثر آن بر ويژگي هاي كيفي گوشت گوسفند مي باشد. پس از انجماد در دماهاي مختلف، نمونه هاي گوشت رفع انجماد شده و ويژگيهاي كيفي شامل ميزان خونابه بافت و رنگ محصول با روش دستگاهي تعيين گرديد. ميكروسكوپ نوري به منظور تعيين اثر فرآيند انجماد بر ريزساختار گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد كه دماي انجماد تغييرات قابل توجهي در ريزساختار گوشت ايجاد مي كند. قطر معادل كريستال هاي يخ در دماهاي ۲۰- ۳۰- و ۴۰- درجه سانتيگراد به ترتيب ۲۲/۵۸، ۱۹/۳۶ و ۱۷/۴۸ ميكرومتر بود و مساحت نسبي كلي كريستال هاي يخ در سه دماي فوق به ترتيب ۵۲/۳۲ ، ۴۹/۸۴ و ۴۶/۳۶ درصد تعيين شد. نتايج همچنين نشان داد كه ميزان خونابه گوشت با كاهش دماي فريزر، كاهش مي يابد. ولي دماهاي مختلف انجماد اثر معني داري بر روي رنگ نمونه، بافت (سفتي گوشت) و شكل كريستال هاي يخ نشان نداد.

Increasing freezing rate can have an effective role in improving the quality of frozen products. The objectives of this study were to compare ice crystal morphology of frozen lamb meat under different freezing temperatures (-20, -30 and -40 oC) and their effect on the quality attributes of the lamb meat. After freezing in different freezing temperatures, the meat samples were thawed and their quality characteristics such as drip loss, texture, and colour were assessed by instrumental methods. Light microscopy technique was used to investigate the effect of freezing process on the lamb meat microstructure. Results showed that freezing temperature led to the significant microstructural changes in meat tissues. The equivalent diameter of the ice crystals formed were 22.58, 19.36 and 17.48 μm for the samples subjected to processes -20, -30 and -40 oC respectively and total relative ice area for temperatures above were determined 52.32, 49.84 and 46.36% respectively. It was also found that the drip loss decreased with decreasing the freezing temperature but freezing temperatures didn’t show any significant effect on colour, texture (stiffness) and shape of ice crystals.