مطالعه اثر آبغوره بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بافتي گوشت گاو

An Investigation Into the Effect of Verjuice Concentration on the Physicochemical and Textural Properties of Beef

اين پژوهش به منظور بررسي تاثير غلظت آبغوره بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بافتي عضله بايسپس فموريس گاو و با هدف بهبود تردي و افزايش بازارپسندي آن انجام شد. بدين منظور، آبغوره با درصدهاي صفر، 30، 70 و 100 درصد به همراه كلريد سديم 2 درصد (w/w)، به تكه هاي گوشت با ابعاد 3×15×15 سانتي مترمكعب (به مقدار 10 درصد وزن اوليه آن) تزريق گرديد. سپس به منظور يكنواختي توزيع محلول در قسمت هاي سطحي و عمقي گوشت، نمونه ها در محلول آبغوره (با همان غلظت تزريق شده به آنها و با نسبت 1:4) قرار داده شدند و به مدت 12 ساعت در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري گرديدند. نتايج نشان داد با افزايش غلظت آبغوره، ميزان pH به طور معني دار كاهش يافت (P<0/05). همچنين نگهداري در محلول آبغوره باعث افزايش معني دار درصد جذب محلول، افت پخت و ميزان WHC گرديد (P<0/05). پارامترهاي رنگي *L و *b نمونه هاي تيمارشده به طور معني داري بيشتر از نمونه شاهد و مقدار *a آنها كمتر از نمونه شاهد به دست آمد (P<0/05) و نمونه هاي نگه داشته شده در آبغوره 100 درصد به مدت 12 ساعت داراي بالاترين شاخص تخريب ميوفيبريل (MFI) و طول ساركومر و نيز كمترين مقدار نيروي برشي وارنرـ براتزلر (WBSF) بودند. بنابراين نتيجه گرفته شد كه محلول آبغوره مي تواند به عنوان جايگزيني براي ترد كننده هاي شيميايي مورد استفاده در صنعت گوشت بدون تاثير منفي بر ديگر پارامترهاي كيفي آن استفاده گردد.

This study was performed in order to examine the effect of verjuice concentration on the physicochemical and textural properties of beef Biceps femoris, which aimed at improving its tenderness and enhancing its marketability. To that end, verjuice (0, 30, 70 and 100%) and sodium chloride (2% w/w) were injected into the beef pieces with dimensions of 3×15×15 cm3 (10% of each piece initial weight). Then, for the uniform distribution of the solution on the surface and deep parts of the beef, the samples were immersed in verjuice solution (with the same concentration as was injected and at a ratio of 4:1) and stored at 4 °C for 12 h. The results showed that as verjuice concentration increased, pH decreased significantly (P<0.05). Furthermore, storage in verjuice solution caused a significant increase (P<0.05) in the weight gain, cooking loss and water holding capacity (WHC) of the samples. The color parameters of L* and b* of the treated samples were significantly (P<0.05) higher than those of the control, whereas their a* were lower. The samples stored in verjuice 100% for 12 h had the highest Myofibrillar Fragmentation Index (MFI) and sarcomere length, while they had the lowest Warner-Bratzler Shear Force (WBSF). Therefore, it was concluded that verjuice solution can act as a replacement for the chemical tenderizers applied in the meat industry without any negative effect on other quality attributes