بهبود كيفي غذا: تاثير افزودن پودر سنجد بر ويژگي هاي كيفي نان همبرگر

تاثير افزودن پودر سنجد در سطوح5، 10 و 15درصد بر ويژگي­ هاي كيفي نان همبرگر بررسي شد. رطوبت و ويژگي­هاي بافتي(سفتي، فنريت و پيوستگي) نان هاي تيمار و شاهد در روزهاي اول، سوم و پنجم اندازه گيري شد. آزمون تعيين ميزان پذيرش، سنجش رنگ و بررسي ميزان تخلخل و پراكندگي حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتايج اين تحقيق نشان مي­دهد كه افزايش سطوح پودر سنجد در نان­ها منجر به افزايش رطوبت، كاهش حجم و تخلخل و ظاهر تيره تر نسبت به نمونه شاهد شد با بررسي ويژگي هاي بافتي مشخص گرديد در سطوح بالاي10درصد، پودر سنجد منجر به افزايش سختي بافت نان مي­شود و از جانب ديگر افزودن پودر سنجد در كليه سطوح موجب كاهش نيروي لازم براي برش نان گرديد. از لحاظ فرايند بياتي در طي مدت ماندگاري نمونه حاوي 10 در صد پودر سنجد در كليه روزهاي نگهداري با سرعت كمتري نسبت به نمونه هاي ديگر بيات شد و نمونه 15درصد بالاترين سرعت بياتي را داشت. با توجه به تجزيه و تحليل آزمون حسي، مقبوليت در نمونه 10 درصد بيشترين بود. بطور كلي با توجه به نتايج بدست آمده تيمار حاوي 10درصد پودر سنجد به دليل پذيرش بيشتر، سختي كمتر و تعويق در فرايند بياتي و افزايش ميزان فيبر پيشنهاد مي­شود.