بررسي اثر صمغ‌هاي فارسي و بادام به‌عنوان جايگزين چربي بر ويژگي‌هاي بافتي و ريزساختار پنير فراپالوده كم‌چرب

The Effect of Persian and Almond Gums as Fat Replacers on Textural and Microstructure Characteristics of LowFat Ultrafiltrated Cheese

مقدمه: طي سال­هاي اخير، افزايش تقاضاي مواد غذايي كم­چرب از سوي مصرف‌كنندگان­ منجر به تحقيقات گسترده‌اي در زمينه توليد اين محصولات با همان ويژگي‌هاي نمونه‌هاي پرچرب آن شده است. پژوهش پيش رو با هدف بهينه­ سازي فرمولاسيون پنير سفيد ايراني فراپالوده كم­چرب با استفاده از جايگزين‌هاي چربي صورت پذيرفت. مواد و روش ­ها: بهينه­ سازي با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب طرح سه متغيره در سه سطح توسط طرح باكس‌بنكن انجام گرفت. متغيرهاي فرآيند شامل درصد چربي (10-3%)، صمغ فارسي (0-0.2%) و صمغ بادام (0-0.2%) و پاسخ­ ها شامل ويژگي­ هاي بافتي بودند. يافته­ ها: يافته­ ها حاكي از آن بود كه با افزايش مقادير چربي(p<0.01) و صمغ فارسي (p<0.05) بافت پنير بطور معني‌داري نرم‌تر ‌گرديد و به علاوه مقادير سفتي، پيوستگي، ارتجاع‌پذيري، مقاومت به جويدن و حالت صمغي نمونه‌هاي پنير كاهش و مقدار چسبندگي آن‌ها به‌طور معني‌داري (p<0.05) افزايش يافت. اگرچه افزودن صمغ بادام نتايج مشابه ي به همراه داشت اما تأثير آن بر تمامي پارامترهاي مذكور معني‌دار نبود. بررسي ريزساختار توسط ميكروسكوپ الكتروني روبشي (SEM) نيز نشان داد كه نمونه بهينه و شاهد پرچرب از شبكه بازتر و درنتيجه ساختار ضعيف­ تري نسبت به نمونه شاهد كم­چرب برخوردار بودند. نتيجه­ گيري: بر اساس نتايج بهينه­ سازي، نمونه­ي كم­چرب محتوي 10 درصد چربي، 20 / 0 درصد صمغ فارسي و 14 / 0 درصد صمغ بادام به عنوان نمونه بهينه برگزيده شد. در نتيجه، با افزودن هيدروكلوئيدهاي بومي در فرمولاسيون پنير كم­چرب مي­توان نقايص بافتي مربوط به كاهش چربي را بهبود بخشيد.

Introduction: Nowadays, the growing demands for low fat foods consumption has resulted in more intensive researches on the preparation of these foods that resemble the original products. The aim of the present study is to optimize the formulation of the ultrafiltrated lowfat Iranian white cheese using fat replacers. Materials and Methods: The experiments were planned on the basis of 3-level-3-factor boxBehnken design throughout Response Surface Methodology. The fat content (3-10%), Persian gum (0-0.2%) and almond gum (0-0.2%) were considered as independent variables and texture characteristics of the cheese samples were regarded as responses. Results: The results indicated that as the amounts of fat (p<0.01) and Persian gum (p<0.05) in the low-fat cheeses increased, softer cheeses were produced and hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness decreased where as adhesiveness increased significantly (p<0.05). Although the addition of almond gum had similar effects on the mentioned textural parameters but these were not considerable. Microstructure analysis of the cheese samples using scanning electron microscope (SEM) showed that full-fat control and optimized samples had a much more open network structure and consequently were weaker than low-fat control cheese. Conclusion: Response surface optimization showed that desired rheological and textural properties for low-fat Iranian UF-Feta cheese were obtainable using 10% fat, 0.2 Persian gum and 0.14% almond gum. Based on the optimization results, it was revealed that textural defect related to fat reduction might be improved by using local gums, such as Persian and almond gums, in cheese formulation.