تاثير سطوح مختلف كود آلي كمپوست و شيميايي بر صفات خمير و كيفيت نان حاصل از گندم تيپ بهاره

The Effect of Different Levels of Compost and Chemical Fertilizer on Dough Characteristics and Quality of Bread Produced from Spring Wheat

مقدمه: گندم نان تنها غله­ اي است كه به علت داشتن گلوتن خاصيت توليد نان دارد. كيفيت گندم و نان توليدي ارتباط مستقيم و مثبتي با عوامل محيطي دارد. مصرف مواد آلي در زمين­هاي زراعي باعث ارتقاء كميت و كيفيت گندم، خمير و نان­ مي­شود. مواد و روش ­ها: اين تحقيق با پنج تيمار كودي روي گندم رقم بهار در ايستگاه تحقيقاتي ماهيدشت كرمانشاه در سال 1392 انجام شد. آزمون صفات اكستنسوگراف و رئولوژي، آزمون تعيين حجم نان، كيفيت نان­ هاي بربري و باگت، ميزان بياتي شدن نان بعد ازپخت و ارزيابي حسي در روز اول، سوم و پنجم بررسي شدند. يافته­ ها: اختلاف تيمارها از نظر صفات جذب آب آرد، حداكثر مقاومت، مقاومت به كشش پس از 5 دقيقه، مقاومت نسبي در سطح احتمال يك درصد و صفات گسترش و مقاومت خمير، درجه سست شدن بعد از 10 و 20 دقيقه، عدد والوريمتري، انرژي كششي خمير در سطح احتمال پنج درصد معني­دار بود. نان­هاي حاصل از تيمار مصرف تركيبي كود آلي و شيميايي نسبت به تيمار شاهد و ساير تيمارها داراي كيفيت بهتري بود. بهترين عطر، طعم و ماندگاري نان با توجه به حجم توليدي، ميزان بياتي و از ديدگاه ارزياب­ ها به تيمار مصرف تركيبي كود آلي و شيميايي تعلق گرفت. نتيجه­ گيري: نتايج كلي اين بررسي نشان داد توليد آرد و نان با كيفيت بالاتر مربوط به تيمار مصرف تركيبي كود آلي و شيميايي در مقايسه با ساير تيمارها بود. اين تيمار با داشتن بيشترين مقدار گلوتن، پروتئين و كيفيت بيشتر گندم، صفات رئولوژي خمير، آزمون حجم نان و افزايش كيفيت نان به­عنوان برترين تيمار شناخته شد. نقش ديگر اين تيمار در چرخه كشاورزي پايدار، حفظ حاصلخيزي زمين و توليد محصولات كشاورزي سالم و طبيعي است.

Introduction: Wheat is the only grain that due to its nature containing gluten has important application in the production of various type of bread. Wheat quality and the bread produced have direct and positive correlation with environmental factors. Applications of organic matters on land have improved the quality of wheat, dough and the bread produced. Materials and Methods: This study was conducted with five fertilizer treatments on the spring wheat in Mahidasht Research Station of Kermanshah in the year 2013. The rheological and extensographic evaluations of dough as well as tests concerned with the quality and size of produced Barbary and Baguette breads regarding staling and sensory evaluation after 1st , 2nd and 5th days of baking were carried out. Results: Combined treatments of organic and chemical fertilizers produced higher quality bread. This was concerned with flavour, volume and staling of bread produced as compared to the control. Conclusion: The results of this study indicated that high quality of flour and bread were produced as the result of chemical and organic fertilizers treatments. The mentioned treatment produced maximum amount of gluten in the wheat, improved the rheological properties of dough and bread volume. The other roles of the treatment were sustainable agriculture cycle, conservation of fertile land and production of healthy and natural products.