بهينه سازي فرآيند آبگيري اسمزي و مدل سازي سينتيك انتقال جرم طي خشك ‏كردن با هواي‏ داغ گوشت شترمرغ

( Optimization of osmotic dehydration and modeling of mass transfer kinetic during drying with hot air of Ostrich meat (Struthio Camelus

گوشت شتر‏مرغ داراي مزيت‏هاي بسياري نسبت به گوشت دام‏هاي ديگر مي‏باشد، به طوري كه به عنوان گوشت قرن بيست و يكم معرفي شده است. فرآيند آبگيري اسمزي يك فرآيند انتقال جرم چند مولفه‏اي است، به گونه‏اي كه همزمان با خروج آب از ماده‏غذايي، عوامل اسمزي به درون بافت نفوذ مي‏كنند كه مقدار آن در مقايسه با آب خروجي اندك مي‏باشد. از آنجايي كه مواد غذايي در طي مدت نگهداري به علت فعاليت آبي بالا دچار تغييرات شيميايي و ميكروبيولوژي شده، كه اين تغييرات تاثيرات منفي بر ماده‏غذايي گذاشته و باعث فساد ماده‏غذايي مي‏شود، بنابراين استفاده از آبگيري اسمزي كه سبب كاهش آب بافتي و سهولت انتقال جرم در طي خشك‏كردن مي‏شود، مفيد خواهد بود. فرآيند آبگيري اسمزي گوشت شترمرغ در محلول اسمزي شامل كلرور سديم با غلظت ‏هاي (10، 20 و 30) درصد (وزني- وزني)، نسبت نمونه به محلول اسمزي (1:4، 1:6و 1:8) و مدت زمان غوطه وري در محلول اسمزي (30، 45 و 60) دقيقه بر ميزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروكيدگي با استفاده از روش سطح پاسخ محاسبه گرديد، نمونه‏هاي آبگيري شده در شرايط بهينه، سپس با هواي داغ (65، 75 0C) خشك شدند. محتوي رطوبتي طي سينتيك خشك‏كردن و مقايسه ده مدل رياضي و انتخاب بهترين مدل جهت توصيف سينتيك انتقال جرم بدست آمد. در شرايط بهينه غلظت كلرورسديم 30 درصد، نسبت نمونه به محلول اسمزي 1:6و مدت زمان غوطه وري 60 دقيقه، ميزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروكيدگي به ترتيب ۵۰/۵، ۵/۴۵ و ۶/۹۹ درصد بودند. مناسب‏ترين مدل جهت توصيف سينتيك انتقال جرم طي خشك كردن گوشت شترمرغ، مدل Two-term تعيين گرديد.

Ostrich meat has much more benefits than other meat، it defined as 21th century meat. Osmotic dehydration is processing multi-component of mass transfer، in which synchronized water loss from foods، osmotic agent penetrate the texture that is low in comparison to water loss. Whereas high watery level activity during storage time causes chemical and microbiological changes، that have negative effect on food and lead to disadvantage decayed of foods. So using of osmotic dehydration and decrease in texture water and facility in mass transfer during drying is useful. Dehydration of the ostrich with the osmotic solutions containing (10، 20، 30 %) salt، the ratio of meat to osmotic solution (1:4، 1:6، 1:8) and immersion time (30، 45، 60 min) on the water loss، solid gain and shrinkage were calculated by response surface methodology and the optimum sample was obtained، dehydrated sample in optimum conditions then dried with hot air (65، 75 0C). were obtained the moisture content during drying kinetics and comparison of 10 mathematical models and select the best model to describe the kinetics of mass transfer. At the optimum point the concentration of salt 30%، the ratio of meat to osmotic solution 1:6 and immersion time 60 min water loss، solid gain and shrinkage were found to 50/5 (g/100 g initial sample)، 5/45 (g/100 g initial sample) and 6/99 respectively. The most convenient model to describe the kinetics of mass transfer during drying meat، Two-term model were determined.