تاثير كنسانتره پروتئين بادام شيرين و صمغ زانتان بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بافتي خمير و كيك برنجي

Influence of sweet almond protein concentrate and xanthan gum on physic-chemical and textural properties of dough and rice cakes

كيك به دليل تنوع طعم و راحتي مصرف از مهم ترين محصولات صنايع پخت پس از نان است. با توجه به شيوع بيماري سلياك، كه در اثر عدم هضم پروتئين هاي گلوتن در افراد مستعد ايجاد مي شود، توليد كيكهاي فاقد گلوتن در اكثر مناطق جهان رو به گسترش است. هدف از اين پژوهش بررسي تاثير استفاده از كنسانتره پروتئين بادام شيرين (SAPC) در چهار سطح (0، 5، 10 و 15) و صمغ زانتان در سه سطح ( 0، 0.2، 0.4) (درصدها بر پايه آرد برنج) بر روي ويژگي هاي فيزيكي خمير و شيميايي و بافتي كيك بدون گلوتن مي باشد. نتايج نشان داد كه افزايش سطح SAPC سبب افزايش ميزان پروتئين رطوبت و خاكستر كيك شد. وزن مخصوص و قوام خمير نيز با افزودن صمغ زانتان و SAPC افزايش پيدا كردند. بر اساس نتايج به دست آمده بيش ترين سفتي مربوط به نمونه حاوي ۰/۴ درصد زانتان و 15 درصد SAPC بود و نمونه حاوي ۰/۴ درصد زانتان بدون SAPC كم ترين سفتي را نشان داد. همچنين زانتان موجب كاهش صمغيت و افزايش قابليت ارتجاعي و پيوستگي شد. در صورتي كه SAPC سبب افزايش صمغيت و كاهش قابليت ارتجاعي و پيوستگي گرديد. در نهايت سطح ۰/۲ درصد براي زانتان و 5 درصد براي SAPC به دليل ايجاد خصوصيات كيفي مناسب مورد قبول واقع شدند.

Cake، because of various tastes and ease of use، is the most important baking product after bread. Considering the mechanism of celiac disease، which develops because person's body can't digest the gluten proteins، producing gluten free cake is increasing across the world. The goal of this research is to analysis using of sweet almond protein concentrate (SAPC) in four levels ( 0، 5، 10، 15) and xanthan gum in three levels ( 0، 0.2، 0.4) (rice flour basis) on physical characteristics of dough and chemical and textural properties of free-gluten cake . Results show that by increasing the level of SAPC، protein، moisture، and ash of cake increase. By adding xanthan gum and SAPC، Special weight and Consistency of dough increase too. According to these results، the sample containing 0.4% xanthan and 15% SAPC has the most hardness and sample with 0.4 % xanthan and without SAPC has less hardness. Besides، xanthan decreases gumminess and increases springiness and cohesiveness. SAPC increases gumminess and decreases springiness and cohesiveness. Finally level of 2.0% for xanthan and 5% for SAPC due to suitable quality properties were accepted.