بررسي ارزش تغذيه اي فيله هاي خام و سرخ شده ماهي شعري معمولي (Lethrinus nebulosus)

چربي ها نقش مهمي در حفظ سلامت انسان ها ايفا مي كنند. فرآيندهاي حرارتي موجب تغيير در ارزش غذايي و همچنين تغيير در پروفيل اسيدهاي چرب ماهي مي شود. هدف از اين مطالعه بررسي اثر سرخ كردن بر تركيبات شيميايي و پروفيل اسيدهاي چرب ماهي شعري مي باشد. جهت انجام اين طرح 10 كيلوگرم ماهي شعري معمولي از بازار شهرستان بهبهان خريداري شده ودر كنار يخ به آزمايشگاه دانشگاه صنعتي خاتم الانبياء منتقل شد. مقداري از فيله ماهي به صورت تازه و مابقي آن پس از انجام فرآوري به روش سرخ كردن جهت اندازه گيري تركيبات شيميايي و پروفيل اسيدهاي چرب مورد استفاده قرار گرفت. آناليز پروتئين، چربي، خاكستر و رطوبت و آناليز پروفيل اسيدهاي چرب نمونه، انجام شد. نتايج حاصله حاكي از كاهش درصد رطوبت در نمونه هاي حرارت ديده) 15/0±65/2) نسبت به نمونه خام(16/0±09/7 )بود. سرخ كردن فيله ها افزايش معني داري در محتواي چربي (94/0±0/17)و خاكستر) 26/0±04/5( را نسبت به نمونه خام نشان داد. عدد پراكسيد به دست آمده در تمامي نمونه ها صفر بود و اختلاف معني داري را نشان نداد. اسيدهاي چرب اشباع طي فرآيند سرخ كردن افزايش يافت. اسيدهاي چرب غيراشباع بلند زنجيره PUFA وHUFA نيز افزايش چشمگيري نشان داد. بطور كلي مي توان نتيجه گيري نمود كه فرآيند سرخ كردن تاثير مثبتي بر تركيبات تقريبي و پروفيل اسيدهاي چرب ماهي شعري دارد.