بررسي ارزش تغذيه اي فيله هاي خام و سرخ شده ماهي شعري معمولي (Lethrinus nebulosus)

Evaluation of nutritional value of raw and fried Shaary (Lethrinusnebulosus) fillets

چربي ها نقش مهمي در حفظ سلامت انسان ها ايفا مي كنند. فرآيندهاي حرارتي موجب تغيير در ارزش غذايي و همچنين تغيير در پروفيل اسيدهاي چرب ماهي مي شود. هدف از اين مطالعه بررسي اثر سرخ كردن بر تركيبات شيميايي و پروفيل اسيدهاي چرب ماهي شعري مي باشد. جهت انجام اين طرح 10 كيلوگرم ماهي شعري معمولي از بازار شهرستان بهبهان خريداري شده و در كنار يخ به آزمايشگاه دانشگاه صنعتي خاتم الانبيا منتقل شد. مقداري از فيله ماهي به‌صورت تازه و مابقي آن پس از انجام فرآوري به روش سرخ كردن جهت اندازه‌گيري تركيبات شيميايي و پروفيل اسيدهاي چرب مورد استفاده قرار گرفت. آناليز پروتيين، چربي، خاكستر و رطوبت و آناليز پروفيل اسيدهاي چرب نمونه، انجام شد. نتايج به‌دست آمده بيانگر از كاهش درصد رطوبت در نمونه هاي حرارت ديده (15/0±65/2) نسبت به نمونه خام (16/0±09/7) بود. سرخ كردن فيله ها افزايش معني داري در محتواي چربي (94/0±0/17) و خاكستر (26/0±04/5) را نسبت به نمونه خام نشان داد. عدد پراكسيد به‌دست آمده در تمامي نمونه ها صفر بود و اختلاف معني داري را نشان نداد. اسيدهاي چرب اشباع طي فرآيند سرخ كردن افزايش يافت. اسيدهاي چرب غيراشباع بلند زنجيره PUFA وHUFA نيز افزايش چشمگيري نشان داد. به‌طور كلي مي توان نتيجه‌گيري نمود كه فرآيند سرخ كردن تاثير مثبتي بر تركيبات تقريبي و پروفيل اسيدهاي چرب ماهي شعري دارد.

Lipids play an important role in maintaining human health. Thermal process cause to changes in nutritional value as well as changes in the profile of fatty acids in fish. The aim of this study was to evaluate the effect of frying on chemical composition and profile of fatty acids is fish Shaary. For doing this project, 10 kg of the fish were purchased from the market of Behbahan and with ice were transferred to laboratory of Industrial Khatam alanbia University in Behbahan. Some of the fish fillet as fresh and the rest after frying method to measure the chemical composition and fatty acid profile were used. Analysis of protein, fat, ash and moisture contents and fatty acid profile of samples were carried out. The results showed the moisture content in the fried sample (%2.65+0.15) was reduced than the raw sample (%7.09+0.16). Fried fillets showed significantly increased in fat (%17+0.94) and ash (%5.04+0.26) contents than the raw samples. Obtained peroxide value was zero in all samples and no significantly differences. Saturated fatty acids were increased during the frying process. Highly unsaturated fatty acids PUFA and HUFA also showed a significantly increased. It can be concluded that the process of frying found positive effects on the approximate composition and fatty acids profile of Shaary fish fillet.