تهيه و مطالعه ويژگيهاي وابسته به آب و نفوذپذيري ورقههاي خوراكي بر پايه پوره كدومسمايي با استفاده از روش سطح پاسخ

Preparation and study of permeability and water-related properties of squash-based edible sheets using response surface methodology

امروزه زيبايي و بازارپسندي غذا و همچنين حفاظت از مواد غذايي ازجمله مهم‌ترين دغدغه­ هاي صنعت غذا مي­باشد كه در واقع استفاده از پوشش­ ها و ورقه­ هاي خوراكي زيست­ تخريب ­پذير كه تا حد امكان بتواند علاوه بر زيبايي و حفاظت از غذا به محيط‌زيست آسيب نرساند از اهميت بسيار بالايي برخوردار است. هدف از انجام اين پژوهش بهينه‌سازي فرمولاسيون ورقه خوراكي بر پايه پوره كدومسمايي و بررسي اثر غلظت كربوكسي­ متيل­ سلولز (CMC)، كتيرا و گليسرول بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكي ورقه خوراكي شامل نفوذپذيري نسبت به اكسيژن و بخار آب، تورم­پذيري، حلاليت در آب، فعاليت آب و ميزان رطوبت بود كه به كمك روش آماري سطح ­پاسخ، طرح مركب مركزي طراحي آزمايش‏ها و بهينه‌سازي فرمولاسيون انجام شد. بدين منظور سطوح CMC 0/1-0/9 گرمگرم)، كتيرا (0-0/4 گرم) و گليسرول (5/6-5/1 گرم) مورد بررسي قرار گرفتند. طبق نتايج به­دست آمده افزايش در مقدار CMC سبب افزايش نفوذپذيري در برابر بخار آب و كاهش ميزان رطوبت ورقه­ها شد (0/05>P). افزايش مقدار كتيرا نفوذپذيري در برابر اكسيژن ورقه­ها را افزايش داد (0/05>P). گليسرول بيشترين اثر معني­دار را روي متغيرهاي وابسته داشت؛ با افزايش مقدار گليسرول نفوذپذيري به اكسيژن و بخار آب و حلاليت در آب (0/01>P) افزايش يافتند و فعاليت آبي (0/05>P) و تورم­پذيري (0/01>P) كاهش يافتند. نتايج حاصل از بهينه‌سازي فرمولاسيون نشان داد كه مطلوبيت در مقادير بالاي كتيرا و پايين CMC بيشتر بوده و بهترين فرمولاسيون حاوي0/14گرمCMC ، 0/25 گرم كتيرا و 1/88 گرم گليسرول بود.

Nowadays attractiveness, marketability and food protection are the most important concerns of food industries. Application of edible and biodegradable coatings and sheets is of great interest for providing protection and beauty, and non-polluting for environment. The aim of this study was to optimize the formulation of squash-based edible sheet and to investigate the effect of carboxymethyl cellulose (CMC) (0.1-0.9 g), tragacanth (0-0.4 g) and glycerol (1.5-6.5 g) amounts on some physical properties of the resulted edible sheets, including oxygen permeability (OP) and water vapor permeability (WVP), moisture content, swelling capacity, solubility and water activity. Our results revealed that the increase in CMC content improved WVP of the sheets, whilst decreased their moisture content (P<0.05). The rise in the tragacanth amount increased the sheets OP (P<0.05). As the glycerol amount increased, OT, WVP, and solubility of the sheets increased (P<0.01), while the water activity (P<0.05), and swelling capacity decreased (P<0.01). In conclusion, the higher content of tragacanth and lower content of CMC represented the most desirability, and the superlative formulation consisted of 0.14 g of CMC, 0.25 g of tragacanth and 1.88 g of glycerol