كليدواژه :
آون هواي داغ , توت فرنگي , خشك كردن اسمزي , مايكروويو , ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و حسي
چكيده فارسي :
در اين پژوهش تأثيرروش هاي مختلف خشك كردن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، حسي و كيفيت تغذيهاي توتفرنگي و عوامل مؤثر بر افزايش زمان ماندگاري آن مورد مطالعه قرار گرفت. براي تيماربندي روش اسمزي متغيرهاي دما (35و45درجه سانتي گراد)، غلظت مخلوط قندي شربت فروكتوز و ساكارز(70 درصد (وزني- حجمي)(20% فروكتوز+50% ساكارز))، كلريدكلسيم (0/75 و 1/5درصد (وزني- حجمي))، مدت زمان5 ساعت و با نسبت 1 به 8 ميوه به محلول اسمزي استفاده شد. در بين 8 تيمار مختلف اسمزي، بهترين تيمار (محلول اسمزي حاوي 50% فروكتوز به همراه 20% ساكارز، كلريد كلسيم 1/5%، دماي 45 درجه سانتيگراد و زمان 5 ساعت) با توجه به ميزان پايين نسبت مواد جامد جذب شده به مقدار آب خارج شده شناخته شد. سپس نمونه بهينه خشك شده اسمزي از لحاظ ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ويژگي هاي حسي با نمونه هاي توت فرنگي خشك شده با روش هاي آون هواي داغ (دماي 70 درجه سانتيگراد به مدت 5 ساعت)، مايكروويو(با استفاده از مايكروويو خانگي با فركانس 2450 مگاهرتز، توان 500 وات و مدت زمان 30 دقيقه) و كنترل مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه پس از خشك كردن توت فرنگي با روش هاي اسمزي، آون هواي داغ و مايكروويو به ترتيب ميزان رطوبت 28، 37 و 18%،pH 3/57، 3/15 و 3/19، اسيديته 0/042، 0/045 و 0/044%، بريكس 23، 15 و 26، قندكل 15، 4 و 3%، ويتامينC mg/100 g 8، 13 و 19 وآنتوسيانين كل mg/kg 75، 72 و 86 بود. توت فرنگي خشكشده با روش مايكروويو داراي رطوبت و قند كل پائين و بريكس، ويتامينC وآنتوسيانين بالاتري نسبت به نمونه هاي خشك شده با روش اسمزي وآون هواي داغ بود. از سوي ديگر از لحاظ ويژگيهاي حسي، نمونه هاي توت فرنگي خشكشده توسط مايكروويوواسمزي داراي ظاهر، رنگ ،سفتي وعطروطعم بهتري نسبت به نمونه هاي خشكشده توسط آون هواي داغ و كنترل بودند. در كل، توت فرنگي خشك شده با استفاده از روش مايكروويوداراي كمترين ميزان رطوبت، ميزان ويتامينC وآنتوسيانين بالاتر وهمچنين ويژگي هاي حسي بهتري نسبت به سايرروش هاي خشككردن بود. بنابراين، دراين پژوهش روش مايكروويو براي توليد برگه هاي توت فرنگي خشك شده در مقايسه با ديگر روش هاي خشك كردن توصيه مي شود.
چكيده لاتين :
In this study, the effect of different drying methods was investigated on physicochemical characteristics, sensory properties and nutritional quality of strawberry and effective factors on the increasing of its shelf life. For osmotic dehydration treatment, temperature (35 and 45 °C), mixture of fructose and sucrose syrup concentration (70%(W/V) (20% fructose + 50% sucrose)), calcium chloride (0.75 and 1.5% (W/V)), during 5 hours with 1 to 8 ratio of fruit to osmotic solution was used. The best treatment among the 8 different treatments was the treatment 8 (osmotic solution containing %50 fructose with %20 sucrose %1.5 calcium chloride and treatment time of 5 hours at 45°C) with respect to the lowest SG/WL which lead to better drying of strawberries in comparison with the other treatments and was known as the best treatment. Then, the best osmotic treatment with respect to physicochemical characteristics, and sensory properties was evaluated and compared to dried strawberry samples by microwave, hot air oven and control sample. The results showed the moisture content (%28, %37 and %18), pH (3.57, 3.15 and 3.19), acidity (% 0.042, %0.045 and % 0.044), Brix (%23, %15 and %26), total sugar (%15, %4 and %3), vitamin C (8, 13 and 19mg/100 g) and Anthocyanin (75, 72 and 86 mg/kg) in the strawberry samples dried by osmotic method, hot air oven and microwave methods, respectively. Dried strawberries using the microwave had lower moisture content, total sugar and a higher brix, vitamin C and anthocyanins than the samples dried with osmotic and hot air oven methods. On the other hand, from the viewpoint of sensory properties, dried strawberry using microwave and osmotic methods had better appearance, color, firmness and flavor in comparison with dried samples by hot air oven and control. Overall, dried strawberries using the microwave method had the lowest amount of moisture, vitamin C and the higher content of anthocyanins and sensory characteristics than the other drying methods. Therefore, in this study for producing of dried strawberries in comparison with the other drying methods, the microwave method was recommended
