تاثير صمغ گزانتان و عربي بر ويژگيهاي كيفي شيريني نوقا

Effect of xanthan and arabic gum on quality characteristics of Nougat sweet

نوقا يكي از شيريني­ هاي سنتي ايران است كه امروزه به صورت سنتي و صنعتي توليد مي‌شود. تخم مرغ، يكي از اصلي‌ترين تركيبات تشكيل دهنده‌ي نوقا بوده كه علاوه بر افزايش ارزش تغذيه‌اي، به دليل داشتن خصوصيات عملكردي ناشي از پروتئين‌ها، نقش مهمي در ايجاد بافت منحصر به فرد اين محصول دارد. در اين تحقيق تاثير ميزان سفيده تخم مرغ (6، 8 و 10 درصد)، صمغ گزانتان (صفر، 0/1 و 0/2 درصد) و صمغ عربي(صفر، 0/1و 0/2 درصد) بر افزايش حجم، پايداري و دانسيته كف و نيز فعاليت آبي، دانسيته و پذيرش كلي محصول نهايي (نوقا) با روش سطح پاسخ و طرح Box–Behnken بررسي گرديد. نتايج نشان داد افزايش حجم در سيستم كف توليد شده تحت تاثير غلظت صمغ بوده به طوري كه با حضور0/2درصد صمغ عربي و بدون حضور صمغ گزانتان حداكثر افزايش حجم كف مشاهده شد. با افزودن صمغ‌ها به مخلوط اوليه نوقا پايداري كف افزايش و ميزان آب اندازي كاهش يافت (0/01>P). همچنين با افزودن صمغ‌ها به رغم افزايش فعاليت آبي، اين شاخص از حد استاندارد تعيين شده تجاوز نكرد. نتايج حاصل از آزمون حسي نيز نشان داد كه نوقاهاي تهيه شده با مقادير متوسط هر دو صمغ (0/1 درصد)، پذيرش بالاتري داشتند. مطالعه حاضر نشان داد استفاده از هيدروكلوئيدها، امكان بهبود ويژگي‌هاي كيفي نوقارا امكان پذير مي‌كند.

Nougat is one of the Iranian traditional sweets which nowadays produced as traditional and industrial methods. Egg, is the most important ingredient in Nougat production, which is in addition of improving nutritive value, as a functional properties of proteins has a great influence on product texture. In this study, Box-Behnken design of response surface methodology was applied to survey effect of white egg content (6, 8 and 10%), xanthan gum (0, 0.1 and 0.2%) and gum arabic (0, 0.1 and 0.2%) on overrun, stability and density of the foam as well water activity, density and overall acceptability of the final product (Nougat). The results showed that using of gum had significant effect on overrun so that maximum level has been reached in the presence of 0.2% gum arabic without xanthan gum. Gum addition to Nougat mixture, increased foam stability with reduction of drainage. Water activity of treatments was increased along with hydrocolloid application but it was maintained in standard limit. The results of sensory evaluation showed that Nougats prepared with average values of both gum (0.1%), had higher acceptance. This study revealed that using hydrocolloids, improvement in the quality characteristics of Nougat is possible.