تاثير تيمارهاي تخمير، هيدراتاسيون سرد و هيدراتاسيون گرم بر كاهش اسيدفيتيك چهار نوع سبوس

Phytic acid reduction in four brans through fermentation, hydration and hydrothermal treatment

غلات از اولين غذاهاي شناخته شده بشر بوده كه نقش بسيار مهمي در تغذيه مردم دنيا داشته اند. اولين غذاهاي فراسودمند توسط غني سازي با ويتامينها و يا مواد معدني به دست آمدند. پس از آن تمركز بر روي غذاهاي غني از فيبرهاي رژيمي قرار گرفت. فيبرهاي رژيمي عملكردهاي فيزيكوشيميايي مختلفي (مانند به دام اندازي آب و تغيير ويسكوزيته) دارند كه باعث تغييرات فيزيولوژيكي مانند كاهش كلسترول و اتصالات چربي، كاهش سطح گلوكز خون، جلوگيري از يبوست و تسهيل كار روده ها مي شود. فيبرها معمولا بر اساس حلاليت در آب به دو دسته ي محلول (اليكو۔ ساكاريدها، بتاگلوكان و صمغ گالاكتومانان) و نامحلول (سلولز و همي سلولز) تقسيم بندي مي شوند. اين درحالي است كه محتواي اسيد فيتيك آرد گندم كامل به دليل جلوگيري از دسترسي زيستي بسياري از املاح معدني يك نگراني است. شواهدي وجود دارد كه هيدراته كردن و حرارت دادن مرطوب سبوس ممكن است ميزان اسيد فيتيك آردهاي غني شده از سبوس را همراه با اثرات زيان بار كمتر بر خصوصيات رئولوژيكي خمير، كاهش دهد. در اين مطالعه اثر تيمارهاي متفاوت مانند تخمير، هيدراته كردن و حرارت دهي مرطوب بر هيدروليز اسيد فيتيك موجود در سبوس گندم، جو، برنج و چاودار بررسي شد. نتايج نشان داد كه حرارت دهي مرطوب اثربخش ترين تيمار در كاهش اسيد فيتيك بوده است.

Cereal has been considered as a major part of diet of people all over the world .Early functional foods were characterized by fortification with vitamins and minerals. Subsequently, the focus has shifted to foods enriched with dietary fiber. Dietary fiber has several physico-chemical functions (such as water binding and alteration of viscosity) which in turn contribute to physiological attenuations such as cholesterol and fat binding, decrease in blood glucose levels, preventing constipation and facilitating good colonic health. The fiber are usually classified as soluble (oligosaccharides, b-glucan, and galactomanan gums) or insoluble (cellulose, hemicellulose), based on their solubility in water. However, phytic acid content of whole wheat flour is a matter of concern, as it may prevent bioavailability a number of minerals.There are evidences that hydration/hydrothermal treatment of bran may substantially reduce phytic acid content of the bran-riched flours, along with lower detrimental effect of treated bran on dough rheological properties. In this study the effect of different treatments; fermentation, hydration and hydrothermal on the hydrolysis of phytic acid present in brans of wheat, barley, rice and rye was investigated. The results indicated that hydrothermal was the most effective treatment in terms of phytic acid reduction.