توليد خامه قنادي حاوي شيرين كننده هاي كم كالري استويا و ايزومالت

Production of whipping cream containing low calorie sweeteners stevia and isomalt

خامه قنادي، خامه اي است كه به طور عمده در محصولاتي نظير شيريني خامه اي و كيك مورد استفاده قرار مي گيرد و داراي مقادير بالايي چربي و شكر است كه مي تواند باعث بيماري ديابت، چاقي و پوسيدگي دندان گردد. هدف از اين تحقيق، توليد خامه قنادي از طريق حذف ساكارز و جايگزيني آن با شيرين كننده هاي كم كالري شامل استويا (شيريني نسبي 250 برابر ساكارز) و ايزومالت (شيريني نسبي 50٪ ساكارز) بود. سه تيمار مورد ارزيابي (50٪ استويا + %50 ايزومالت، 60٪ استويا-40٪ ايزومالت و 70٪ استويا - 30٪ ايزومالت) به همراه تيمار شاهد (تنها حاوي شكر) از لحاظ ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و ويژگي هاي حسي در روزهاي اول، سي ام و شصتم بررسي شدند. طي زمان نگهداري، مقادير pH آب اندازي و افزايش حجم به طور معني داري (0/05> p) كاهش و مقادير اسيديته و ويسكوزيته به طور معني۔ داري (0/05>p) افزايش يافت. در مدت زمان نگهداري بالاترين ميزان pH مربوط به تيمار حاوي 70٪ استويا + ٪30 ايزومالت و بالاترين ميزان اسيديته، ماده خشك، آب اندازي، ويسكوزيته و افزايش حجم مربوط به تيمار حاوي ٪50 استويا + 50٪ ايزومالت بود. بالاترين امتياز رنگ، طعم و مزه، بافت و پذيرش كلي مربوط به تيمار حاوي 60٪ استويا- 40٪ ايزومالت بود و اين تيمار از ديدگاه ويژگيهاي حسي به عنوان تيمار برتر شناخته شد. در نتيجه مي توان ساكارز را كاملا حذف نموده و از استويا و ايزومالت به منظور ايجاد طعم مشابه و بافت مناسب در خامه قنادي استفاده نمود.

Whipping cream is the cream that is used in some products especially eclair and cake and contains high amounts of fat and sugar that leads to diabetes, obesity and tooth decay. The aim of this study was to produce whipping cream by replacing sugar by low calorie sweeteners of stevia (relative sweetness is 250 to sucrose) and isomalt (relative sweetness is 0.5 to sucrose). Three test samples 50% Stevia + 50% Isomalt, 60% Stevia + 40% Isomalt, and 70% Stevia + 30% Isomalt with control sample (containing sugar) were investigated in aspect of physicochemical and sensory properties on first, 30th and 60th days after manufacturing. During storage, values of pH, syneresis and overrun of the samples of whipping cream were deceased significantly (p ≤ 0.05) and amounts of acidity and viscosity were increased significantly (p ≤ 0.05). Sample containing 70% Stevia + 30% Isomalt had the highest amounts of pH and sample containing 50% Stevia + 50% Isomalt had the highest amounts of acidity, dry matter, syneresis, viscosity and overrun. The maximum score of color, taste, texture and overall acceptance was belonged to sample containing 60% Stevia + 40% Isomalt. As a result, sample containing 60% Stevia + 40% Isomalt was recognized as the best sample of view of sensory propeties. Therefore, sugar of whipping cream can be completely omitted and stevia with isomalt can be used as sugar substitute to make sweet flavor similar to sucrose and suitable texture in the product.