تأثير فيبر باگاس نيشكر بر ويژگي‌هاي خمير و نان بربري

Investigation the Properties of Dough and Barbari Bread Enriched with Sugarcane Bagasse

از آنجايي‌كه ميزان مصرف فيبر در ايران كمتر از 30 گرم در روز است، زمينۀ بروز بيماري‌هاي قلبي و عروقي، ديابت و انواع سرطان فراهم است. پس باتوجه‌به مصرف سرانۀ نان، اين پژوهش با هدف بهينه‌سازي فرمول نان غني‌شده با باگاس فراوري‌شدۀ نيشكر، طراحي شد. بدين‌منظور فيبر باگاس نيشكر در 4 سطح صفر، 5، 10 و 15 درصد و صمغ زانتان در 4 سطح صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد (وزني/وزني بر پايۀ آرد) به فرمول نان بربري اضافه شدند. نتايج نشان داد كه افزايش فيبر باگاس نيشكر موجب بهبود ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير مي‌شود. اين در حالي است كه تمام نمونۀ نان‌ها با كاهش شديد حجم همراه بودند. همچنين ارزيابي حسي تيمارها نشان داد كه اگرچه افزايش مقدار فيبر باگاس نيشكر سبب اُفت شاخص شكل، تخلخل، قابليت جويدن و بافت انواع نان شد، اما بو و طعم نمونه‌هاي داراي فيبر باگاس نيشكر بيشترين امتياز را به خود اختصاص دادند. ارزيابي كلي سفتي نان تازه حاكي از آن است كه نان‌هاي غني‌شده با فيبر باگاس نيشكر داراي بافت بسيار نرم‌تري نسبت به نمونۀ شاهد بودند. طي دورۀ ماندگاري هم اين وضعيت ادامه پيدا كرد و موجب به تأخير افتادن بياتي نان شد. به‌طوركلي، بررسي مجموعۀ ويژگي‌هاي آرد، خمير و نان بربري نشان داد كه تيمارهاي داراي فيبر باگاس نيشكر در دامنۀ 5 تا 10 درصد و بدون صمغ زانتان، براي توليد نان بربري سلامتي‌بخش مناسب بود.

Since the amount of fiber consumption in Iran is less than 30 grams per day, it prepare the ground for cardiovascular diseases, diabetes and cancer. Therefore, given the per capita consumption of bread, this study was designed to optimize the bread formula enriched with sugarcane bagasse. For this purpose, FSB in four levels of 0, 5, 10 and 15% and xanthan gum in four levels of 0, 0.5, 1 and 1.5% (w/w based on flour) were added to the formula of bread. The results indicated that adding FSB to the formula, caused the rheological properties to improve. This is despite the fact that the volume of all types of breads decreased. Also, Sensory evaluation shows that increasing the amount of FSB in the samples causes a drop in the porosity, chewiness and texture of the bread, but samples enriched with FSB had the best smell and taste. The overall assessment suggests that the texture of breads enriched with FSB is much softer than the control sample. During the storage, this situation continued, and delayed the bread stalling. In general, the study of the properties of flour, dough and bread indicated that adding FSB in the range of 5 to 10% (without xanthan gum) is suitable for the production of functional bread.