تاثير استفاده از آنتي اكسيدان طبيعي رزماري بر فاكتورهاي شيميايي و حسي گوشت چرخ شده ماهي كپور نقره اي در شرايط انجماد

The Effect of Natural Preservative Rosemary on Chemical and Sensory Factors Minced Meat of Silver Carp

هدف از اين تحقيق، بررسي تاثير آنتي اكسيدان عصاره الكلي رزماري برفاكتور هاي شيميايي و حسي گوشت چرخ شده منجمد ماهي كپور نقره اي بود. اين تحقيق در دو تيمار و سه تكرار انجام شد. تيمارها شامل گوشت چرخ شده عمل آوري شده با 200 ميلي گرم در كيلوگرم عصاره و كنترل (گوشت چرخ شده بدون آنتي اكسيدان) بودند. كيفيت نمونه ها به مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسيوس با استفاده از آزمايش هاي شيميايي و حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. در نمونه هاي آزمايشي در مقايسه با كنترل ميانگين مقادير (40/0 ±5/67 و 0/34 ±5/62) pH ، اسيد چرب آزاد (0/007 ±1/65 و 0/006 ±2/71 گرم در صد)، تيوباربيتوريك اسيد (0/62±0/92 و 2/28 ±1/96 ميليگرم در كيلوگرم)، پراكسيد (1/91 ±1/73 و 2/89 ±3/97 ميلي اكي والان گرم در كيلوگرم روغن )، نيتروژن ازت دار (1/65 ±16/73 و 4/91 ±17/29 ميليگرم درصدگرم ماده گوشتي) كاهش معني دار نشان داد (0/05>P). ويژگي هاي حسي شامل شاخص بو، بافت، طعم و مزه و رنگ و پذيرش كلي بر اساس مقياس 9 رده اي روش هدونيك بررسي گرديد. در ويژگي هاي حسي شامل رنگ و بافت در گوشت چرخ شده حاوي آنتي اكسيدان در مقايسه با نمونه كنترل تفاوت معني دار مشاهده گرديد (0/05> P). نمونه هاي آزمايشي به مدت شش ماه در سردخانه از كيفيت خوبي برخوردار بوده اما نمونه كنترل بعد از دو ماه كيفيت خود را از دست دادند.

The purpose of this study was determination of antioxidant effects of alcoholic extract of rosemary (officinalis Rosmarinus multiflora) on chemical and sensory characteristics of minced Frozen Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix). The study was conducted in two treatments and three replications. Treatments consisted of minced fish treated with 200 mg per kg extract of rosemary and control (minced meat without antioxidants). Samples were stored in -18° C for 6 months and evaluated for chemical and sensory properties during this period. Compare of treatment with control showed that the values of pH (5.67 + 0.04 and 5.62 + 0.34), free fatty acid (1.65 +0.007 and 2.71 0.006), thiobarbituric acid (0.92 +0.62 and 1.96 + 2.28 mg per kg ), hydrogen peroxide (1.91 + 1.73 and 3.97 + 2.89) nitrogen nitrogen (17.29 +4.91 and 16.73 + 1.65) decreased significantly (p <0.05). Sensory evaluation of samples (smell, texture, taste and color and overall acceptability) was investigated on a scale of nine categories Hedonic methods. The results showed that color and texture of treatment in compared with control sample was a significant difference (P <0.05). Treatment had a good quality in six months later of production in freezer but quality of control was lost after two months.