تاثير امواج فراصوت و آبگيري اسمزي روي چگالي ظاهري قطعات سيب‌زميني طي سرخ‌كردن

Influence of ultrasound and osmotic dehydration on apparent density of potato strips during frying

در اين مطالعه، به منظور توليد سيب‌زميني‌هاي سرخ‌شده با كيفيت مناسب از پيش‌تيمارهاي امواج فراصوت و آبگيري اسمزي استفاده گرديد. تاثير اين پيش‌تيمارها (امواج فراصوت در فركانس‌هاي 28 و 40 كيلوهرتز و آبگيري اسمزي در محلول نمك با غلظت‌هاي 2 و %4) روي چگالي ظاهري قطعات سيب‌زميني سرخ‌شده به مدت 4 دقيقه با فواصل زماني 60 ثانيه در دماهاي 150، 170 و°C 190 مورد بررسي قرار گرفت. به منظور كنترل بهينه شرايط فرآيند و افزايش كيفيت نهايي محصول سرخ‌شده، تغييرات چگالي ظاهري بر حسب سه پارامتر زمان سرخ كردن، محتواي روغن و محتواي رطوبت بدون بعد مدل‌سازي گرديد. نتايج نشان داد كه پيش‌تيمار آبگيري اسمزي و تلفيق آن با امواج فراصوت به شكل معني‌داري باعث كاهش ميزان چگالي ظاهري نمونه‌هاي پيش‌تيمارشده شدند. همچنين، داده‌هاي حاصل از آزمايش به خوبي توسط مدل‌‌هاي پيشنهادي در اين مطالعه با داشتن ضرايب تبيين بالا برازش گرديدند.

In this study, ultrasound and osmotic dehydration pretreatments were used to produce good quality fried potato strips. Effect of the pretreatments (ultrasound at 28 and 40 kHz frequencies and osmotic dehydration at salt solution concentrations of 2 and 4%) on apparent density of potato strips fried for 4 minutes with intervals of 60 seconds at temperatures of 150, 170 and 190°C were investigated. Also, changes in the apparent density were modeled in terms of frying time, oil content and moisture content in order to control the optimal process conditions and improve the final quality of fried products. Results showed that osmotic dehydration and its combination with ultrasound pretreatment significantly reduced the apparent density of the pretreated samples. In addition, experimental data were well fitted by proposed models in this study having high correlation coefficients.