كاربرد امولسيفاير استر مونو و دي گليسيريد اسيد سيتريك (سيترم) به عنوان جايگزين لسيتين بر برخي ويژگي هاي كيفي شكلات شيري

Application of ester mono-diglycerid citric acid (Citrem) in replacement of lecithin, on some qualitative characteristics of milk chocolate

استفاده از لسيتين سويا به دليل تاثير منفي بر اكسيداسيون چربي شكلات در مدت نگهداري، داشتن رنگ تيره، طعم نامطلوب و از همه مهم تر به دليل وجود تقلب هاي بسيار توسط افراد سودجو كه موارد صنعتي آن را در صنعت غذا استفاده مي نمايند، نيازمند بازنگري است و نياز به استفاده از موارد جايگزين آن بدون ايجاد تهديد بر سلامت جامعه، بيشتر احساس مي شود. به همين دليل، در اين پژوهش، اثر جايگزيني استر مونو و دي گليسيريد اسيد سيتريك (سيترم) بر ويژگي هاي ميكروبي، فيزيكي شيميايي و ارگانولپتيكي شكلات شيري به جاي لسيتين سويا مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور 5/0 درصد از لسيتين (نمونه كنترل) و 4/0، 5/0، 6/0 درصد از سيترم در توليد شكلات استفاده گرديد. نمونه ها به مدت سه ماه نگهداري شدند و پس از توليد و همچنين در فواصل زماني يك ماهه، ويژگي هاي كيفي آنها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل از مقايسه داده هاي مربوط به شمارش ميكروارگانيسم ها در نمونه هاي شكلات در مدت زمان نگهداري 90 روز اثر معني داري (05/0P < ) روي شمارش ميكروارگانيسم ها نشان نداد. نتايج مقايسه ميانگين ها نشان داد كه بيشترين مقدار اسيديته (mgKOH/g 8/1) متعلق به نمونه كنترل در پايان روز 90 و كمترين (mgKOH/g 9/0) متعلق به نمونه 5/0 درصد سيترم در ماه اول و دوم توليد بود. همچنين بيشترين مقدار پراكسيد (meq/Kg 2/2) متعلق به نمونه كنترل در پايان روز 90 و كمترين (meq/Kg 6/0) متعلق به نمونه كنترل در روز اول بود. اسيديته و انديس پراكسيد نمونه هاي توليدي با لسيتين بيشتر از تيمارهاي حاوي سيترم بود و اختلاف معني داري (05/0P < ) در مقايسه با تيمارهاي حاوي سيترم مشاهده گرديد. از نظر پذيرش كلي، پانليست ها، طعم نمونه-هاي شكلات توليد شده توسط سيترم را نسبت به نمونه كنترل، مطلوب گزارش كردند. در كل نتايج نشان مي دهد كه مي-توان با كاربرد سيترم، محصولي با ويژگي هاي كيفي بهتر و طعم مطلوب توليد و به بازار ارايه كرد.

Using soy bean lecithin in chocolate need further revisions and requires adding replacement without any threat on society health due to its negative effects on the lipid oxidation during storage of chocolate, causing darkness, unpleasant taste and more important that all above, because of the usual frauds of crass industrialization in the food industry. In this research, effects of substitution of ester of mono-dyglycerid citric acid (Citrem) were assessed on the microbial, physico-chemical and organoleptic properties of milk chocolate. Preparation of chocolate with Citrem was done at different levels of 0.4%, 0.5% and 0.6%. The control samples made with 0.5% lecithin. The samples were stored for 3 months. Organoleptic and physico-chemical properties were analyzed every month. The results showed that the microbial enumeration of treatments was not affected during 90 days storage. Also, the maximum acidity (1.8 mgKOH/g) and peroxide values (2.2 meq/Kg) belonged to control samples in the end of storage period. The minimum acidity index (0.9 mgKOH/g) were seen in the samples containing 0.5% Citrem in days 30 and 60. The minimum peroxide value (0.6 meq/Kg) observed in control treatments in day one. Acidity and peroxide values of samples produced with lecithin were higher than chocolates with citrem. On the basis of consumer acceptance, chocolates containing Citrem, received higher sensory scores compared to the control treatments. Generally, the results indicated that by incorporating Citem in chocolate, it is possible to produce product with desirable flavor and sensory properties that have significant role in the quality of chocolate.