اثر پيش‌تيمار زمان خلا و رها سازي در فشار اتمسفر بر ويژگي هاي فيزيكي برش هاي قارچ دكمه‌اي خشك شده با هواي گرم

Effect of vacuum and atmosphere pressure pre-treatments times on physical properties of hot air dried slices of button mushroom

قارچ‌هاي خوراكي به ‌صورت تازه ماندگاري پاييني دارند. بنابراين به ‌‌كار‌گيري راهكارهاي عملي براي افزايش ماندگاري آنها براي بهبود و توسعه توليد ضروري مي‌باشد. پژوهش حاضر با هدف بررسي اثر پيش تيمار اشباعيت با آب نمك تحت خلا بر خواص فيزيكي قارچ دكمه‌اي خشك شده با هواي گرم انجام شد. ابتدا شرايط اشباع با آب نمك تحت خلا در زمان‌هاي 5، 15 و 25 دقيقه فرايند براي نمونه‌هاي قارچ ايجاد شد. سپس مرحله خشك كردن نهايي با هواي گرم در دماي 0C60 روي نمونه‌هاي پيش تيمار شده و نمونه شاهد صورت گرفت. در نهايت درصد چروكيدگي، تخلخل كل بافت، درصد وزني جذب مجدد آب بافت، رنگ و سفتي بافت تعيين شدند. نتايج نشان دادند كه زمان اعمال خلا اثر معني‌داري بر درصد چروكيدگي بافت، تخلخل بافت، درصد آب گيري مجدد، سفتي بافت و رنگ نمونه‌هاي خشك شده داشت. به ‌طوري ‌كه با افزايش زمان اعمال خلا ، سفتي بافت و چروكيدگي كم‌تر شد، تخلخل افزايش و رنگ نمونه‌ها بهبود يافت. زمان باقي ماندن در فشار اتمسفر نيز اثرات معني‌دار و مشابه زمان اعمال خلا با شدت كمتر روي صفات مورد مطالعه را نشان داد. درصد آب گيري مجدد بافت‌ها با افزايش زمان اعمال خلا كاهش و برعكس با افزايش زمان باقي‌ماندن در شرايط فشار اتمسفر، افزايش يافت. زمان‌هاي بهينه اعمال شرايط خلا و باقي‌ماندن در فشار اتمسفر براي حفظ كيفيت قارچ دكمه‌اي خشك شده، به‌ترتيب 20 تا 24 و 22 تا 25 دقيقه به دست آمد.

Fresh mushrooms have low durability. Therefore, use of practical solutions to increase their shelf-life, is necessary for improvement of production. The aim of present research is study the effects of salt fortification by vacuum impregnation on physical characteristics and some qualitative characters of hot-air dried mushrooms. At first, the condition of salt fortification by vacuum impregnation was used at 5, 15 and 25-minute process times for mushroom samples. Then, pre-treated and control mushroom samples dried by warm air at 60 oC. Finally, shirinkage, porosity, Re-hydration percent of dried textures, color and hardness were determined. The results indicated that vacuum time had significant effect on shirinkage, porosity, re-hydration percent of dried samples, hardness and color change. By increasing vacuum time, hardness and shirinkage decreased, their color improved and porosity increased. Also increasing vacuum time had similar changes on traits with lower amounts. Re-hydration percent of textures, decreased by increasing vacuum time and increased via increasing atmospheric pressure time. Finally, it is revealed that, optimal vacuum time and atmospheric pressure time for dried mushroom quality conservation, were 20-24 and 22-25 minutes, respectively.