بررسي اثر پارامترهاي برشي بر مدل‌سازي فرايند خشك شدن هويج

Study of effect of cutting parameters on modeling the Carrot Thin-Layer Drying

فرايند خشك شدن يك محصول، علاوه بر شرايط بيروني مانند دما و جريان هوا به بافت داخلي آن نيز بستگي دارد. برش هويج در جهات مختلف قطعاتي با ساختار سلولي متفاوت ايجاد مي‌كند كه مي‌تواند در رفتار خشك شدن اين محصول اثرگذار باشد. در اين پژوهش اثر عواملي مانند نوع تيغه در سه مدل لبه صاف، اره‌اي و كنگره اي، جهت برش در سه جهت افقي و مورب و عمودي و در دو ضخامت 3 و 6 ميلي‌متر بر مدل‌هاي سينتيك خشك شدن بررسي شد. پس از انجام آزمايشات داده‌ها در 7 مدل رايج خشك كردن برازش شد. نتايج نشان داد در تمام تيمارها مدل لگاريتمي با R2≥0/98 ، RMSE≤0/04 و SSE≤0/02 فرايند خشك شدن را بهتر تفسير مي‌كند. همچنين ضرايب انتشار رطوبت بدست آمده نشان داد در قطعاتي با ضخامت 6 ميلي متر بيشترين ظريب نفوذ 5/07 مترمربع بر ثانيه براي تيغه كنگره‌دار در جهت مورب و در ضخامت 3 ميلي متر بيشترين ضريب نفوذ 2/55 مترمربع بر ثانيه براي برش با تيغه كنگره‌دار در جهت طولي به دست آمد كه مي توان اين روش را به عنوان روش مناسب برش براي تهيه هويج خشك پيشنهاد كرد.

Drying process of fruit and vegetable depend on temperature, air flow and internal tissue. Cutting carrot at different direction cause the slice with different cell tissue that affect the drying kinetic. In this research the effect of three blade (flat, wavy, serrate edge), three direction of slicing (horizontal, diagonal and vertical) and thickness in the two sizes (3 and 6 mm) on the drying modeling have been studied. The experiments were done with 3 replicate and the responses fitted to 7 models. The results showed that the logarithmic model is the best model for all treatments with R2≥0.98، RMSE≤ 0.04 and SSE≤0.019. Also, the cutting variables does not affect the drying model. Moreover, the highest of the moisture diffusion coefficient of carrot was obtained about 5.07 m2/s for slice thickness of 6mm with wavy blade at diagonal direction and 2.55 m2/s for slice thickness of 3mm with wavy blade at horizontal direction. Therefore, these conditions are suggested for the drying of carrot slices