تغييرات شيميايي، ميكروبي و حسي ماهي شوريده (Otolithes ruber) كامل و شكم خالي طي نگهداري در يخ

Chemical, microbiological and sensory changes in whole and gutted tigertooth croaker (Otolithes ruber) during ice storage

تاثير تخليه امعاء و احشا بر خواص ميكروبي، شيميايي و حسي ماهي شوريده (Otolithes ruber) ذخيره شده در يخ مورد مطالعه قرار گرفت. ميزان بار باكتريايي سرمادوست، باكتري انتروباكترياسه، باكتري اسيد لاكتيك و باكتري‌هاي توليدكننده H2S ماهي شوريده شكم خالي بيشتر از ماهي كامل طي نگهداري در يخ بود. اگر چه، ميزان تيوباربيتوريك اسيد، اسيدهاي چرب آزاد و بازهاي ازته فرار ماهي كامل بيشتر از ماهي شكم خالي بود. pH ماهي شوريده كامل و شكم خالي طي دوره نگهداري در يخ تفاوت معني‌داري نشان نداد. ميزان تري‌متيل‌آمين در ماهي شوريده كامل و شكم خالي افزايش يافت، در روز 12 ميزان نهايي به ترتيب 16/00 ميلي‌گرم تري‌متيل‌آمين در 100 گرم و 19/27 ميلي گرم تري‌متيل‌آمين در 100 گرم رسيد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه تخليه امعاء و احشا كيفيت حسي ماهي را بهبود مي‌دهد (0/05>p). آناليزهاي ميكروبي نشان داد كه ميزان بار باكتري سرمادوست، انتروباكترياسه، باكتري اسيد لاكتيك و باكتري‌هاي توليد‌كننده H2S در ماهي شكم خالي بيشتر بود.

The effect of gutting on microbiological, chemical and sensory properties of tigertooth croaker (Otolithes ruber) stored under ice were studied. Psychrophilic, Entrobacteriaceae, lactic acid bacteria and H2S producing were higher in gutted fish compared to whole fish during ice storage. However, gutted fish was higher content of thiobarbituric acid, free fatty acid and total volatile nitrogen than whole fish. pH of whole and gutted tigertooth croaker did not show significant difference during ice storage period. Trimethylamin values of whole and gutted tigertooth croaker increased, reached final values of 16.00 mg TMA/ 100 g and 19.27 mg TMA/ 100 g in day 12. Results of sensory evaluation revealed that gutted has improved the sensory quality of the fish. Microbiological analysis revealed higher Psychrophilic, Entrobacteriaceae, lactic acid bacteria and H2S producing count in gutted fish.