ميكروسكوپ نوري اپي فلورسانس روشي نوين براي ارزيابي فعاليت تخميري مخمر نانوايي

Epifluorescence Light Microscopy as a New Method for Evaluation of Fermentation Activity of Bakery’s Yeast

مقدمه: عملكرد تكنولوژیكی مخمر نانوایی ارتباط تنگاتنگی با قابلیت زنده­مانی آن دارد. به منظور پیش بینی خصوصیات عملكردی مخمر نانوایی، مشاهده زنده مانی و تفكیك مخمرهای زنده از مخمرهای مرده در محیط تخمیر به روشی سریع و دقیق نیاز است. مواد و روش‌ها: در این مقاله با انتخاب سه نمونه مخمرخشك فوری، از میكروسكوپ نوری اپی فلورسانس، 02/٠% محلول رنگی FDA (فلورزین دی استات) و ١/٠% اوانس بلو جهت مشاهده زنده­مانی و از دستگاه گازوگرافی برای اندازه­گیری قدرت تولید گاز مخمرها استفاده شد. تعداد واحدهای تشكیل دهنده كلنی توسط آزمون میكروبی تعیین شد. آزمون پخت نیز برای بررسی حجم و ارتفاع نان­ها انجام گرفت. یاقته‌ها: مخمر A با بیشترین تعداد سلول سبز رنگ مشاهده شده توسط میكروسكوپ اپی فلورسانس (4/٧±١٧8)، بیشترین تعداد واحدهای تشكیل‌ دهنده كلنی (cfu/mg١٠١٠×١٥)، بیشترین میزان گاز تولیدی (ml CO2/3h ٩/١±٣/١٦٣)، بیشترین حجم (cm3٠٣/١٠±٢/١٣٢) و بیشترین ارتفاع نان ( cm٣٥/٠±٧٢/٤) را نشان داد. مخمر C با كمترین تعداد سلول‌های سبز (٩٧/٨±٢/١٠٢)، كمترین تعداد واحدهای تشكیل دهنده كلنی (cfu/mg١٠١٠×١٢)، كمترین میزان گاز تولیدی (CO2/3h ml ٦/١±٦٧/١٣٩)، كمترین حجم ( cm3٢١/٦±٣٣/١٠٨) و نیز كمترین ارتفاع نان ( cm٣/٠±٨١/٣) را نشان داد. نتیجه‌گیری: نتایج نشان دادند كه رابطه مستقیم بین تعداد سلول‌های زنده مشاهده شده در آزمون رنگ‌آمیزی توسط میكروسكوپ نوری اپی فلورسانس، قدرت تولید گاز آنها و همچنین عملكرد نانوایی مخمر ساكارومایسس سرویسیا از منظر تكنولوژیكی وجود دارد. با استفاده از میكروسكوپ نوری اپی فلورسانس و محلول‌های رنگ آمیزی فوق به سادگی می‌توان قدرت تولید گاز مخمر مورد نظر را در محیط تخمیر پیش بینی كرد و بدین ترتیب می‌توان این روش را جایگزین روشهای طولانی مدت تحقیقاتی كرد.  

Introduction: Technological performance of Bakery’s yeast is closely related to its viability. In order to predict the performance of bakerʹs yeast, observations concerned with accurate and fast detection of viable and nonviable yeast in the fermentation environment is essential. Materials and Methods: In this study, three samples of instant dry yeast were investigated by epifluorescence light microscopy (EFLM) using 0.02 % FDA and 0.1% Evans blue. Gasograph apparatus was employed to measure CO2 produced by the Saccharomyces cerevisiae during fermentation. Microbial tests were carried out in order to count the number of yeasts colonies formed. Bread volume and height were assessed after baking process. Results: Baker’s yeast (A) had the highest number of green cells (177.8±7.36) and baker’s yeast (C) had the lowest number of green cells (102.2±8.97). The number of yeast colonies formed in baker’s yeast (A) was the highest (15×1010 cfu/mg) while the bakery’s yeast (C) was the least (12×1010 cfu/mg). Gasograph test showed that baker’s yeast (A) produced the highest amount of CO2 (163.3± 1.9 ml CO2/3h) and bakery’s yeast (C) produced the lowest amount during fermentation process (139.67±1.6 ml CO2/3h). Bread (A) produced the highest volume (132.22±1.0 cm3) and height (4.72±0.35 cm) while bread (C) had the lowest volume (108.33±6.21 cm3) and height (3.81± 0.3 cm). Conclusion: The tests concerned indicated that high survivability and bioactivity of bakery’s yeast leads to more production of CO2 and higher volume and height of bread. The results showed a direct correlation between the percentage of live yeasts and ability of CO2 production. Utilization of EFLM can help to predict the bakery yeast bioactivity without the need for baking tests.