بررسي اثر صمغ‌هاي گوار و زانتان بر خصوصيات ويسكوالاستيكي كيك اسفنجي بدون گلوتن با استفاده از آزمون رهايي تنش

Evaluation of the Effect of Guar and Xanthan Gums on Viscoelastic Properties of Gluten-Free Sponge Cake by the Use of Stress Relaxation Test

مقدمه: با توجه به نیاز تغذیه­ای بیماران سلیاكی به یك رژیم غذایی فاقد گلوتن، مطالعه در مورد تولید و بهبود محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. با توجه به برخی از مشكلات كیفی مانند حجم پایین و بافت ضعیف در محصولات بدون گلوتن نظیر كیك برنجی، استفاده از تركیبات بهبود دهنده مانند هیدروكلوئیدها كه خواص ویسكوالاستیك گلوتن را شبیه­سازی می‌كنند، ضروری به نظر می رسد. از آنجا كه گلوتن به عنوان یك تركیب ویسكوالاستیك شناخته می­شود و با توجه به عدم حضور گلوتن در كیك برنجی و استفاده از هیدروكلوئید­ها كه منجر به تغییر خصوصیات ویسكوالاستیك خواهد گردید، بنابراین مطالعه رفتار ویسكوالاستیك كیك برنجی بدون گلوتن حاوی هیدروكلوئید­ها ضرروری به نظر می­رسد. مواد و روش‌ها: دراین مطالعه اثر صمغ­های گوار و زانتان بر خصوصیات ویسكوالاستیكی كیك برنجی بدون گلوتن با استفاده از آزمون رهایی تنش مورد مطالعه قرار گرفت و سپس توسط دو مدل پلك- نورمند و ماكسول تعمیم یافته مورد مدل­سازی قرار گرفت. آنالیز آماری داده­ها با استفاده از آنالیز واریانس یك طرفه و به منظور مقایسه میانگین­ها از آزمون دانكن در سطح 5 درصد استفاده شد. یافته‌­ها: نتایج نشان داد كه با افزایش غلظت صمغ­های گوار و زانتان، مقدار F0،K1،K2و پارامتر­های مدل ماكسول كاهش یافت. این بدین معنی است كه با افزودن صمغ گوار و زانتان نرخ كاهش نیروی اولیه افزایش یافت، بنابراین رفتار كیك حاوی صمغ، بیشتر متمایل به رفتار شبه مایع می­باشد. با توجه به  SSEو R2 مدل می­توان بیان كرد كه مدل پلگ- نورمند نیز می­تواند به شكلی مناسب رفتار تنش ویسكوالاستیك كیك بدون گلوتن را در طول زمان توجیه نماید اما نسبت به مدل ماكسول از اعتبار پائین­تری برخوردار است. نتیجه گیری: خصوصیات ویسكوالاستیكی كیك بدون گلوتن حاوی صمغ گوار و زانتان بهبود یافته و رفتار كیك حاوی صمغ متمایل به رفتار شبه مایع گردید.  

Introduction: Regarding the nutritional need for Celiac patients to use gluten-free diet, studies concerned with production to improve gluten-free products have been increased. The application of some ingredient as hydrocolloids is necessary due to low volume and weak texture in gluten-free products such as rice cake. This study is concerned with the application of hydrocolloids and its effect on the viscoelastic behavior of gluten-free rice cake. Materials and Methods: The effect of guar and xanthan gums on viscoelastic properties of gluten-free rice cake using stress relaxation test has been investigated followed by modeling and fitting the experimental date using tow Peleg- Normand and extended Maxwell models. Results: The results showed that F0, K1, K2 and Maxwell model parameters decreased by increasing guar and xanthan gums. Therefore by adding guar and xanthan gums, the initial decay rate was decreased. According to SSE and R2 models it might be stated that the Peleg- Normand model can justify the stress Viscoelastic behavior in gluten-free cake as versus the time. Conclusion: The application of guar and xanthan gums has improved the gluten-free cake considerably.